Filets de poisson, chicons et pommes

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  • 700 g de filets de limande-sole
  • 2 pommes
  • 4 échalotes, ciselées
  • 2 chicons
  • 2 dl de vin blanc ou de Gueuze
  • 1 dl de crème
  • 2 càs de farine
  • 2 blancs d’œufs (battus)
  • 100 g de beurre
  • 8 càs d’huile
  • 100 g de graines de sésame
  • Sel et poivre
  • Basilic frais
  • Cerfeuil frais

Coupez finement les chicons et faites-les cuire pendant 5 minutes dans une poêle avec 50 g de beurre pour les rendre croquants. Salez et poivrez.

Éliminez les trognons à l’aide d’un vide-pomme. Coupez chaque pomme en 4 tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Coupez le reste des pommes en dés ou en boules (avec une cuillère à pomme parisienne).

Faites chauffer la bière et pochez-y les dés ou boules de pommes. Sortez les pommes du liquide et réservez-les au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.

Continuez à faire cuire la bière avec une échalote ciselée. Ajoutez ensuite la crème et laissez mijoter. Passez la sauce au chinois, puis incorporez-y, morceau par morceau, 50 g de beurre froid. Salez et poivrez.

Coupez les filets de poisson en lamelles. Roulez-les dans un mélangez de farine, de poivre et de sel. Plongez-les ensuite dans les blancs d’œufs, puis parsemez-les de graines de sésame.
Plongez vos filets dans une friteuse chaude pendant environ 4 minutes jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration.

Le dressage

Versez la sauce sur des assiettes chaudes, puis déposez-y une tranche de pomme, du chicon et enfin des lamelles de poisson.
Servez avec les morceaux de pommes pochés et décorez avec quelques feuilles de basilic et de cerfeuil.

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