Filet de poulet Wellington avec velouté et chicons frits

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  • 600 g de filet de poulet
  • 4 pâtes feuilletées de 25 cm sur 20 cm prêtes à l'emploi
  • 500 g de champignons
  • 200 g de shiitaké frais
  • 5 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 dl de porto
  • 30 g de persil frais
  • du poivre et du sel
  • 1,5 dl de vin blanc
  • 2 dl de bouillon de poulet
  • 1,5 dl de crème
  • quelques branches de thym
  • du beurre
  • 6 chicons
  • 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
  • 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
  • du poivre et du sel
     
<p> Pour rendre votre plat plus festif, faites fondre un morceau de terrine de foie gras et ajoutez-y un peu de truffe &eacute;minc&eacute;e.</p>

Émincez 3 échalotes. Enlevez les tiges des shiitakés et découpez les têtes très finement. Gardez les tiges des champignons à proximité. Gardez aussi environ 5 champignons à part. Découpez les champignons très finement. Vous pouvez sans problème couper les échalotes et les 2 types de champignons au hachoir. Émincez l'ail très finement.
Faites revenir l'échalote et les champignons coupés dans du beurre. Salez et poivrez. Ajoutez-y le porto et laissez cuire jusqu'à ce que ça sèche. Ajoutez le persil haché menu et laissez le mélange refroidir. En gastronomie, cette préparation s'appelle une « duxelles ».
Coupez les filets de poulet dans la longueur en lamelles d'environ 5 cm de large. Salez, poivrez et faites dorer les bords dans du beurre chaud.
Disposez un peu de duxelles au centre de la pâte feuilletée. Ajoutez-y une lamelle de poulet et humidifiez les bords de la pâte avec de l'eau. Repliez la pâte de manière à rendre le tout hermétique. Faites dorer les chaussons pendant environ 30 minutes dans un four à 180 °C. Pour obtenir une couleur plus foncée, enduisez la pâte au préalable de jaune d'œuf.
Entre-temps, préparez la sauce. Émincez les 2 échalotes restantes. Faites-les revenir dans du beurre avec les champignons et les tiges que vous avez conservés à part et quelques branches de thym. Lorsque l'échalote devient translucide, déglacez avec du vin. Lorsque le vin a presque complètement disparu, ajoutez le bouillon. Laissez le bouillon se réduire de moitié avant d'ajouter la crème. Laissez la sauce s'épaissir. Juste avant de servir, mélangez la sauce à une noix de beurre froid afin d'en accentuer la brillance.
Retirez les feuilles des chicons. Faites-les rissoler rapidement dans une poêle enduite de beurre. Déglacez avec le vinaigre, ajoutez de la moutarde, poivrez et salez. Laissez les feuilles de chicon se caraméliser légèrement, puis enlevez-les du feu. Le goût un peu aigre du chicon se combine à merveille avec la saveur légèrement sucrée de la sauce. Si vous voulez malgré tout rendre le chicon plus sucré, utilisez un peu de miel.
 

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