Filet de poulet Wellington avec velouté et chicons frits

Émincez 3 échalotes. Enlevez les tiges des shiitakés et découpez les têtes très finement. Gardez les tiges des champignons à proximité. Gardez aussi environ 5 champignons à part. Découpez les champignons très finement. Vous pouvez sans problème couper les échalotes et les 2 types de champignons au hachoir. Émincez l'ail très finement.
Faites revenir l'échalote et les champignons coupés dans du beurre. Salez et poivrez. Ajoutez-y le porto et laissez cuire jusqu'à ce que ça sèche. Ajoutez le persil haché menu et laissez le mélange refroidir. En gastronomie, cette préparation s'appelle une « duxelles ».
Coupez les filets de poulet dans la longueur en lamelles d'environ 5 cm de large. Salez, poivrez et faites dorer les bords dans du beurre chaud.
Disposez un peu de duxelles au centre de la pâte feuilletée. Ajoutez-y une lamelle de poulet et humidifiez les bords de la pâte avec de l'eau. Repliez la pâte de manière à rendre le tout hermétique. Faites dorer les chaussons pendant environ 30 minutes dans un four à 180 °C. Pour obtenir une couleur plus foncée, enduisez la pâte au préalable de jaune d'œuf.
Entre-temps, préparez la sauce. Émincez les 2 échalotes restantes. Faites-les revenir dans du beurre avec les champignons et les tiges que vous avez conservés à part et quelques branches de thym. Lorsque l'échalote devient translucide, déglacez avec du vin. Lorsque le vin a presque complètement disparu, ajoutez le bouillon. Laissez le bouillon se réduire de moitié avant d'ajouter la crème. Laissez la sauce s'épaissir. Juste avant de servir, mélangez la sauce à une noix de beurre froid afin d'en accentuer la brillance.
Retirez les feuilles des chicons. Faites-les rissoler rapidement dans une poêle enduite de beurre. Déglacez avec le vinaigre, ajoutez de la moutarde, poivrez et salez. Laissez les feuilles de chicon se caraméliser légèrement, puis enlevez-les du feu. Le goût un peu aigre du chicon se combine à merveille avec la saveur légèrement sucrée de la sauce. Si vous voulez malgré tout rendre le chicon plus sucré, utilisez un peu de miel.