Filet de poulet Wellington avec velouté et chicons frits
Ingrédients
- 600 g de filet de poulet
- 4 pâtes feuilletées de 25 cm sur 20 cm prêtes à l'emploi
- 500 g de champignons
- 200 g de shiitaké frais
- 5 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 dl de porto
- 30 g de persil frais
- du poivre et du sel
- 1,5 dl de vin blanc
- 2 dl de bouillon de poulet
- 1,5 dl de crème
- quelques branches de thym
- du beurre
- 6 chicons
- 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- du poivre et du sel
Pour rendre votre plat plus festif, faites fondre un morceau de terrine de foie gras et ajoutez-y un peu de truffe émincée.
Préparation
Les légumes + les filets de poulet
Émincez 3 échalotes.
Enlevez les tiges des shiitakés et découpez les têtes très finement.
Gardez les tiges des champignons à proximité. Gardez aussi environ 5 champignons à part.
Découpez les champignons très finement. Vous pouvez sans problème couper les échalotes et les 2 types de champignons au hachoir. Émincez l'ail très finement.
Faites revenir l'échalote et les champignons coupés dans du beurre. Salez et poivrez.
Ajoutez-y le porto et laissez cuire jusqu'à ce que ça sèche. Ajoutez le persil haché menu et laissez le mélange refroidir. En gastronomie, cette préparation s'appelle une « duxelles ».
Coupez les filets de poulet dans la longueur en lamelles d'environ 5 cm de large. Salez, poivrez et faites dorer les bords dans du beurre chaud.
Disposez un peu de duxelles au centre de la pâte feuilletée. Ajoutez-y une lamelle de poulet et humidifiez les bords de la pâte avec de l'eau.
Repliez la pâte de manière à rendre le tout hermétique.
Faites dorer les chaussons pendant environ 30 minutes dans un four à 180 °C. Pour obtenir une couleur plus foncée, enduisez la pâte au préalable de jaune d'œuf.
La sauce
Entre-temps, préparez la sauce.
Émincez les 2 échalotes restantes.
Faites-les revenir dans du beurre avec les champignons et les tiges que vous avez conservés à part et quelques branches de thym. Lorsque l'échalote devient translucide, déglacez avec du vin. Lorsque le vin a presque complètement disparu, ajoutez le bouillon.
Laissez le bouillon se réduire de moitié avant d'ajouter la crème. Laissez la sauce s'épaissir. Juste avant de servir, mélangez la sauce à une noix de beurre froid afin d'en accentuer la brillance.
Retirez les feuilles des chicons.
Faites-les rissoler rapidement dans une poêle enduite de beurre.
Déglacez avec le vinaigre, ajoutez de la moutarde, poivrez et salez.
Laissez les feuilles de chicon se caraméliser légèrement, puis enlevez-les du feu.
Le goût un peu aigre du chicon se combine à merveille avec la saveur légèrement sucrée de la sauce. Si vous voulez malgré tout rendre le chicon plus sucré, utilisez un peu de miel.
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