Filet de lotte au beurre, gnocchis, pamplemousse et salade romaine

Number of persons
Nombre de personnes

6

Preparation time
Temps de (préparation) cuisson

(120) 20

Ingrédients

  • 1 filet de lotte de 1 kg
  • 20 g de copeaux de sel (salt flakes)
  • 200 g de beurre
  • 3 jeunes oignons, en fines rondelles
  • 2 pamplemousses roses, en quartiers
  • 2 kg de tomates mûres
  • ½ tête d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 10 g de sel
  • 1 piment doux
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 100 g de fécule de pomme de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 3 salades romaines
  • Beurre salé
  • 50 g de copeaux de parmesan

Préparation

Sauce Romesco

Prenez un plat qui va au four et parsemez le fond d’ail, de laurier, de romarin, de thym et de sel. Ajoutez les tomates, le plus près possible les unes des autres. Enfournez pendant 2 heures dans un four préchauffé à 180°C. Mixez ensuite le tout finement, puis passez votre sauce au tamis.

Lotte dans un beurre noisette

Préchauffez votre four à 150°C.

Faites doucement fondre le beurre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il roussisse. Poêlez-y le filet de lotte des deux côtés avec les salt flakes.
Enfournez votre lotte pendant 10 minutes. Sortez-la du four, puis laissez reposer 10 min. supplémentaires.
Agrémentez le beurre de jeunes oignons et pamplemousses juste avant de servir.

Gnocchis

Faites cuire les pommes de terre épluchées al dente dans de l’eau salée avec les 2 gousses d’ail. Égouttez, puis séchez bien sur le feu. Ajoutez la fécule de pomme de terre et pétrissez à la feuille dans un robot de cuisine pour obtenir une pâte lisse.
Prélevez des petites doses de pâte pour en faire des boulettes et faites-les cuire pendant 1 minute dans de l’eau salée. Plongez-les ensuite dans le jus de cuisson de la lotte et servez le tout sans attendre

Salade romaine

Coupez les salades en deux dans le sens de la longueur, puis faites-les cuire doucement du côté plat dans du beurre salé.

Dressage

Disposez la salade romaine dans l’assiette, côté cuit vers le haut. Coupez le filet de lotte et posez-le à côté de la salade. Placez les gnocchis tout autour et finissez avec la sauce Romesco et les copeaux de parmesan.

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