Côte à l’os aux choux et au beurre de fête

Disposez les cèpes dans un bol et ajoutez 80 ml d’eau bouillante. Laissez gonfler pendant 10 minutes. Égouttez, réservez l’eau de cuisson puis hachez menu les champignons et 1 échalote. Faites cuire les champignons et l’échalote, le jus de cuisson et le porto dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire 6 à 7 minutes jusqu’à ce que la plus grosse partie du liquide ait disparu. Laissez refroidir dans un bol. Ajoutez ensuite le beurre, le persil et le thym. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez bien et emballez ce beurre de fête dans du papier fraîcheur ou du papier de cuisson, puis roulez-le en boudin. Laissez durcir pendant quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C. Enduisez la viande d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Préchauffez un plat pour le four et saisissez la viande à feu vif de chaque côté pendant 3 à 4 minutes. Placez la viande dans le four et laissez cuire encore 5 minutes. Retournez la viande, puis laissez à nouveau cuire pendant 5 minutes. Retirez la viande du four et laissez-la reposer pendant 10 minutes sous une feuille d’aluminium.

Faites cuire les pommes de terre pendant 10 minutes dans de l’eau salée (jusqu’à ce qu’elles soient demi-cuites) puis dorez-les à la poêle. Retirez les nervures du chou et faites revenir 8 échalotes. Retirez-les de la poêle et augmentez l’intensité de la source de chaleur. Faites cuire le chou pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement croquant.

Disposez sur une assiette des tranches de côte à l’os recouvertes de fines tranches de beurre, puis ajoutez quelques pommes de terre et du chou frisé.