Coquilles Saint-Jacques et kai choi fermenté, au barbecue

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Marinade

  • 90 g d’eau
  • 25 g de farine de riz Bawanghua
  • 15 g de sucre
  • 10 g de chili séché
  • 10 g de citronnelle
  • 1 jeune oignon
  • ¼ d’oignon de taille moyenne
  • 10 g de gingembre
  • ¼ de piment rouge
  • 40 g de sauce de poisson
  • 25 g d’ail
  • 25 g de corail de Saint-Jacques (l’appendice orange)
C’est dommage de jeter le corail de la Saint-Jacques. Ici même c’est le corail qui démarre la fermentation du chou kai choi.

Faites chauffer la farine dans l’eau et portez en touillant à ébullition. Lors des premières bulles, ajoutez le sucre. Laissez bouillir et puis refroidir. Hachez la citronnelle, le gingembre et le piment rouge et émincez l’ail, le jeune oignon, l’oignon et le corail. Ajoutez à la farine et mixez le tout en marinade.

Lavez le chou et détachez les feuilles. Mettez-les 3 heures dans 2 litres d’eau froide avec 200 g de sel. Rincez-les et mettez-les dans un pot hermétique. Ajoutez la marinade et laissez pendant 2 à 3 jours dans un endroit obscur à 25 °C. Une fois fermenté on remarque des bulles et cela se garde quelques semaines dans le frigo. (Peu de temps ? Alors marinez le chou quelques heures dans le frigo.) Emballez les Saint-Jacques dans 2 feuilles de chou. Mettez les petits paquets 2 minutes dans la braise du barbecue. Servez les autres feuilles de chou avec le riz cuit et enlevez les Saint-Jacques de leurs feuilles. Jetez des feuilles

 

Recette : Huibrecht Berends

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