Préparation
Cassez les spéculoos en morceaux et émiettez-les dans un mixeur, ou déposez-les dans un essuie propre et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.
Versez les spéculoos émiettés dans un bol. Ajoutez des morceaux de beurre et pétrissez. Etalez ce mélange dans un moule à tarte (démontable, idéalement). Mettez 30 minutes au réfrigérateur.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez reposer.
Lavez et épluchez les pommes, découpez-les en quarts puis en fines tranches. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, et faites cuire les pommes à feu doux. Versez un peu de jus de citron pour en préserver la couleur. Veillez à ce que les pommes ne se dessèchent pas, et couvrez après quelques minutes de cuisson.
Amenez le lait, les jaunes d’œuf et le sucre à ébullition en remuant. Dès que le mélange bout, sortez-le du feu.
Essorez bien les feuilles de gélatine et incorporez-les au lait chaud. Laissez ensuite refroidir le tout.
Dans un bol, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle adhère au fouet. Incorporez le fromage blanc au mélange de gélatine, puis incorporez la crème fraîche.
Ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Ajoutez ensuite le zeste. Votre pâte est prête.
Sortez le moule à tarte du réfrigérateur, et déposez-y les pommes. Versez maintenant le mélange de fromage blanc sur les pommes, en l’étalant et en lissant bien.
Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins avant de servir.
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