Barbue cuite sur l’arête et stoemp de poireaux

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  • 4 morceaux de grosse barbue (environ 280 g/morceau)
  • 180 g de beurre salé
  • 50 g de beurre non salé
  • 3 càs de câpres salées, rincées et légèrement épongées
  • 12 jeunes poireaux
  • 300 g de pommes de terre Rattes du Touquet
  • 3 càs d’échalotes finement ciselées
  • 3 càs de persil finement ciselé
  • ½ citron
Filip Claeys de NorthSeaChef : « La barbue cuite sur l’arête est délicieuse, elle a besoin de peu de fioritures et représente une alternative parfaite au turbot qui est plus onéreux. »

Demandez à votre poissonnier de couper la barbue en 4 morceaux de tailles égales (il est important de pouvoir cuire les morceaux en même temps). Entaillez le côté brun des morceaux avec un couteau, écaillez le côté blanc du poisson. Faites fondre la moitié du beurre salé dans une poêle. Lorsque le beurre commence à brunir et que la mousse commence à disparaitre, déposez-y les morceaux de barbue, côté blanc vers le bas. Faites dorer le poisson pendant 4 minutes. Retournez délicatement les morceaux et ajoutez l’autre moitié du beurre salé. Assaisonnez de poivre et faites à nouveau sauter pendant 4 minutes. Retirez la poêle du feu et laissez le poisson reposer pendant environ 5 minutes sous une feuille d’aluminium.

Versez le beurre de cuisson à travers un tamis dans un poêlon, puis ajoutez les échalotes, les câpres coupées en petits morceaux et le persil. Assaisonnez de quelques gouttes de jus de citron et de poivre.

Séparez le vert du blanc des jeunes poireaux et coupez le vert en très petits dés. Placez-les dans une casserole avec un peu d’eau, du sel et du poivre. Faites cuire jusqu’à l’évaporation totale de l’eau, puis incorporez une noix de beurre non salé pour lier le tout.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Égouttez-les puis faites-les encore un peu cuire à sec. Passez les pommes de terre par un tamis en les pressant, puis incorporez un peu de beurre non salé. Mélangez cette purée aux dés de poireaux. Salez et poivrez.

Faites cuire les blancs de poireaux dans un peu d’eau, du sel et du poivre. Faites cuire jusqu’à l’évaporation totale de l’humidité. Si vous le désirez, vous pouvez faire frire les racines des poireaux. Parsemez le tout de gros sel.

Disposez la barbue sur une assiette chaude, puis la purée et les poireaux tout autour. Finissez en versant la sauce au beurre.

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