Bar en croûte de sel, vinaigrette à la tomate, bergamote et tomate

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  • 1 bar de 300 g (en entier, nettoyé mais avec les écailles)
  • 750 g de gros sel marin
  • 20 g de blanc d’œuf
  • 2 branches de thym
  • 2 branches d’estragon
  • 3 feuilles de basilic
  • écorce d’un quart de citron

 

  • 25 g d’huile d’olive
  • 7,5 g de jus de bergamote
  • 20 g de vinaigre de riz
  • 110 g de tomates, détaillées en dés
  • 6 feuilles de basilic ciselé
  • 6 cébettes
     

 

Le bar contient des arômes verts qui se combinent bien avec les tomates et les herbes vertes comme l’aneth, le basilic ou l’huile d’olive. Les arômes de zeste d’agrume renforcent ce raccordement.

Chauffez le four à 200°C

Mélangez le gros sel marin et le blanc d’œuf afin d’obtenir une masse légèrement humide.

Prenez les branches de thym et dragon. Mettez-les avec l’écorce de citron et les feuilles de basilic dans la cavité abdominale du bar. Fermez la cavité éventuellement avec des cure-dents.

Mettez une feuille d’alu sur une plaque ou un plat allant au four. Couvrez d’une couche de sel à la grandeur du poisson. Déposez-y le poisson et couvrez-le du sel restant. Tassez pour obtenir une croûte de sel égale d’un petit centimètre d’épaisseur.

Faites cuire le bar dans un four à 200°C. Comptez sur un temps de cuisson d’environ 15 minutes.

Mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette. Assaisonnez.

Nettoyez les cébettes. Aspergez d’huile d’olive et faites griller. Assaisonnez de poivre et sel.
 

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