L'art de l'accord mets-bières : les conseils de Sofie Vanrafelghem, experte en bières
La bière belge est connue dans le monde entier pour la richesse de ses saveurs et sa diversité. Mais saviez-vous que ces bières sont également des partenaires parfaits pour un large éventail de plats ? Sofie Vanrafelghem, sommelière en bières, nous emmène dans le monde fascinant de l'accord mets-bières, où la bière et les mets se complètent pour créer une expérience gustative inoubliable.
Les bases de la bière et du foodpairing
« La bière belge est une marque forte qui se caractérise par une grande diversité et une grande qualité », déclare Sofie avec enthousiasme. « Nous avons plus de 400 brasseries et des milliers de bières. De plus, la bière en tant que boisson englobe tant de styles, de textures, de saveurs et d'arômes, qu'il y a toujours une bière parfaite pour accompagner n'importe quel plat. » En tant qu'experte en bières reconnue au niveau international, Sofie possède une connaissance approfondie des saveurs et des textures, ce qui lui permet de recommander sans difficulté le style de bière qui convient le mieux aux plats.
Selon Sofie, un bon foodpairing ne consiste pas seulement à faire correspondre les saveurs, mais aussi à trouver un équilibre. « Parfois, les contrastes sont plus efficaces, tandis que d'autres combinaisons bénéficient de saveurs similaires », explique-t-elle. « Tout est question d'équilibre et d'amélioration de l'expérience gustative globale. »
Conseils pratiques pour les novices en matière de bière
Pour les novices en matière d'accords mets-bières, Sofie donne quelques règles de base :
Analysez la palette des saveurs
« Identifiez les principales saveurs de votre plat. Y détectez-vous de l'amer, du sucré, de l'acide, du salé ou de l'umami (saveurs naturellement présentes dans les tomates mûres, les sardines, les fromages vieillis, les olives, les anchois et l'ail, entre autres) ? Ces éléments déterminent souvent le style de bière qui convient le mieux ».
Faites attention à l'intensité
« Faites correspondre l'intensité du plat à la puissance de la bière. Un ragoût robuste nécessite une bière corsée, tandis qu'une salade légère s'épanouit mieux avec une bière légère et rafraîchissante. »
Harmonie ou contraste
« Vous obtiendrez les meilleurs résultats avec des accords harmonieux ou contrastés. Par exemple, si vous associez un plat de poulet crémeux comme le vol-au-vent à une tripel corsée et levurée, vous obtiendrez une harmonie particulière. Le contraste entre un fromage bleu épicé et une vieille bière brune flamande est quant à lui purement magique.
Gardez à l'esprit la méthode de préparation
« Le mode de préparation d'un plat influe considérablement sur sa saveur. Une viande grillée aux notes fumées exige des bières différentes d'une viande en ragoût ou frite. »
5 accords mets-bières classiques pour commencer
Sofie partage cinq combinaisons classiques qui, selon elle, fonctionnent toujours :
1. moules à la bière
« Les moules et la bière sont faites l'une pour l'autre. Préparez-les avec de la bière plutôt qu'avec du vin blanc et vous serez surpris de voir à quel point ces saveurs se marient bien. Et pour la préparation la plus classique, on associe invariablement une bonne bière blonde ou blanche belge. Le caractère frais et léger des bières, comme la coriandre dans la bière blanche, se marient parfaitement avec les moules et les légumes. »
2. fromage de chèvre jeune et vieille gueuze
« L'élégante aigreur d'une authentique vieille gueuze accentuera merveilleusement la saveur du fromage de chèvre, tandis que l'onctuosité du fromage adoucira le piquant de la bière. »
3. bière aux fruits rouges et desserts au chocolat
« Nos bières traditionnelles aux fruits acides, telles qu'une bière aux vieilles cerises ou aux framboises, s'accordent parfaitement avec les desserts au chocolat. Elles offrent un délicieux contraste avec la saveur du chocolat. Le goût intensément acidulé de ces bières garde votre palais frais même après un dessert sucré. »
4. triple avec le ragoût
« Bien qu'une bière brune aux notes de caramel et de malt se marie parfaitement avec les riches saveurs d'un ragoût traditionnel, je recommanderais également une tripel belge classique.
Ses douces notes fruitées et son corps agréable complèteront le plat tout en étanchant votre soif mieux qu'une bière brune. »
5. saison aux asperges
« La Saison, à l'origine une bière saisonnière, a un arrière-goût sec et des notes épicées ou houblonnées qui se marient parfaitement avec les plats à base d'asperges. L'amertume vive de la bière complète les saveurs naturelles des asperges, tout en rafraîchissant complètement la touche terreuse. »
Expérimenter des combinaisons inattendues
Sofie encourage les amateurs de bière à sortir des sentiers battus. « C'est en expérimentant que l'on découvre les combinaisons les plus surprenantes », dit-elle. « Que diriez-vous d'une gueuze vieillie avec des huîtres ? Ou une stout avec un riche gâteau au chocolat ? »
L'un de ses plats préférés est « un ragoût de poisson et une bière brett comme la Straffe Hendrik Wild. La saveur légèrement aigre de la bière casse l'onctuosité du plat et rafraîchit l'ensemble, tandis que la pleine saveur de la bière s'harmonise avec le poisson. C'est une combinaison qui surprend beaucoup de gens. »
Tendances en matière d'accords mets-bières
L'intérêt pour les accords mets-bières ne cesse de croître. « De plus en plus de restaurants proposent des suggestions de bières avec leurs plats, à côté ou à la place du vin », explique Sofie. « Nous constatons également une augmentation des dîners à la bière, au cours desquels plusieurs plats sont accompagnés de bières soigneusement sélectionnées.
Une autre tendance identifiée par Sofie est l'utilisation de la bière comme ingrédient dans les plats. « Des desserts à la bière aux marinades et aux sauces, les chefs créatifs découvrent sans cesse de nouvelles façons d'intégrer les saveurs complexes de la bière dans leur cuisine. »
Foodpairing à domicile : organisez votre propre séance de dégustation
Pour ceux qui souhaitent expérimenter l'accord mets-bières à la maison, Sofie recommande de commencer modestement. « Organisez une dégustation avec des amis. Choisissez trois styles de bières différents et servez un en-cas assorti à chaque bière. Vous découvrirez ainsi ensemble quelles sont les combinaisons qui plaisent à vos papilles gustatives. »
Elle conseille également de prendre note des combinaisons réussies. « Ce qui fonctionne pour une personne n'est pas toujours idéal pour une autre. Le goût est personnel, alors fiez-vous à votre expérience et à vos préférences.
L'avenir des accords mets-bières
« La Belgique possède une riche culture de la bière qui complète parfaitement nos traditions culinaires », conclut Sofie. « En accordant plus d'attention à la combinaison de la bière et de la nourriture, nous pouvons relier ces deux aspects de notre héritage culturel d'une manière moderne.
Sofie est convaincue que la bière belge possède un énorme potentiel culinaire, qui n'a pas encore été suffisamment exploité. « Tout comme les sommeliers du vin, les sommeliers de la bière devraient jouer un rôle de plus en plus important dans la gastronomie. La polyvalence de la bière en fait un produit fascinant à travailler en foodpairing. »
Vous voulez en savoir plus sur Sofie ?
Sofie Vanrafelghem est une sommelière de la bière renommée qui possède une expérience internationale. Elle conseille les établissements d'accueil et de vente au détail, de la Belgique aux États-Unis, sur la composition de menus de bière, la création de concepts bière et nourriture et la formation du personnel. Elle est également experte en bières pour Het Laatste Nieuws et participe régulièrement à des émissions de radio et de télévision flamandes. Sofie a déjà écrit sept livres sur la bière et partage sa passion sur les médias sociaux, où elle inspire ses adeptes avec des conseils sur les bières, les brasseries et les pubs à bière agréables.
Instagram: www.instagram.com/sofievanrafelghem
Facebook: www.facebook.com/sofiesworld.be
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© beeld Sofie: Sofie Vanrafelghem
