Poisson de l'Année

Poisson de l’année 2016 – la limande sole

Chaque année le VLAM choisit ‘le Poisson de l’année’ en concertation avec le secteur de la pêche. Cette année le choix se porte sur la limande sole.

La limande sole est une pêche accessoire de la pêche à la plie et la sole.  La limande sole se situe à la sixième place dans le top dix des espèces les plus débarquées à la criée flamande avec un volume fluctuant entre 550 et 1015 tonnes. En 2015 l’apport s’élevait à 705 tonnes.

Seulement 2,2% des familles belges ont acheté de la limande sole l’année passée, représentant un total de 116 tonnes. Surtout les personnes un peu plus âgées apprécient la limande sole et en Flandre elle est nettement mieux vendue qu’en Wallonie ou à Bruxelles. Du volume acheté 68 % a été vendu auprès des poissonneries et les marchands de poisson. Les supermarchés ont pris 17% de la vente pour leur compte.

Le segment de la consommation à domicile est le plus important quant à l’alimentation en général. Pour le poisson, la consommation s’élève en moyenne à 60 %. Les restaurants et les collectivités  prennent 28% pour leur compte, lors des visites familiales ou chez les amis on consomme 10 % et les plats prêts à manger représentent 3 %.

 

Élection du poisson

L’élection d’un Poisson de l’année, entre-temps déjà pour la 28ième fois, n’est pas un concours de beauté, ni le résultat d’une grande dégustation. Elle est l’instrument que le VLAM a crée en collaboration avec le secteur de la pêche flamande, et soutenue sur avis d’ILVO, utilisée afin de créer plus d’attention pour les espèces de poissons moins connues. Nous les belges ne sommes pas vraiment de grands mangeurs de poisson et si nous en mangeons, nous choisissons généralement pour nombre d’espèces très limité. Avec une élection d’un Poisson de l’année nous essayons d’élargir l’horizon du belge.

Lors du choix du Poisson de l’année on tient compte de différents éléments : l’espèce doit être disponible et apportée par les pêcheurs flamands. Nous tenons également compte des aspects de la durabilité comme l’état du stock des poissons et les saisons. C’est la raison pour laquelle nous communiquons le poisson de l’année au moment qu’il est au mieux sur un point de vue culinaire, que l’approvisionnement est suffisant et pas dans la période de frai. La saison de la limande sole va d’août à mars. Pendant le printemps de 2016 l’apport de la limande sole a été plutôt limité, nous avons donc préféré d’annoncer le Poisson de l’année fin août. En ce moment, il y a beaucoup de limande sole péchée en pêche accessoire de la pêche aux plies. 

La limande sole a déjà été poisson de l’année, notamment en 1997 et en 2008.

 

Sous les feux de la rampe

Comme d’habitude la poissonnerie est un canal crucial afin de promouvoir le poisson de l’année. En outre des affiches et pancartes, un livret de recettes a été conçu en collaboration avec le NorthSeaChef Stijn Bauwens (De Kruidenmolen à Klemskerke). Stijn surprend avec son approche directe en mettant l’accent sur le goût de la limande sole. Le livret est disponible à partir d’aujourd’hui. Ces recettes, ainsi que des idées pleines d’inspiration pour faire la fête se trouvent également sur www.biendecheznous.be.

Traditionnellement le VLAM est à la recherche de la meilleure préparation avec le poisson de l’année dans nos  restaurants. Le titre de ‘Chef Poisson de l’année 2017’ est attribué. Ce concours s’adresse uniquement aux chefs professionnels. Le jury est sous la direction de Filip Claeys (De Jonkman**, Bruges), cofondateur et promoteur des NorthSeaChefs. Les inscriptions seront clôturées le 11 octobre. La finale aura lieu le lundi 21 novembre pendant Horeca Expo à Flandres Expo à Gand. Plus d’information ainsi que le règlement peuvent être obtenus via viskok@vlam.be ou téléphoniquement au 02 552 80 11.

La limande sole en bref

Nom néerlandophone: tongschar

Nom français: limande sole

Nom anglais: lemon sole

Nom latin: Microstomus kitt

Comme la sole, la plie, la barbue et le turbot, la limande sole appartient à l’ordre des pleuronectiformes. Les pleuronectiformes sont des espèces de fond. La limande sole à une préférence pour un sol maritime pierreux comme biotope, voilà pourquoi on l’appelle aussi ‘steenschar’ en néerlandais.

La limande sole a un côté supérieur lisse, brun et un côté inférieur blanc. Il se distingue par sa petite tête et bouche. La limande sole est un poisson qui grandit très lentement. Les poissons sont féconds à l’âge de 4 ans et un poisson adulte mesure alors environ 20 à 30 cm. Il y a eu des exemplaires pêchés de 65 cm mais la plupart des limandes sole pêchées mesurent en général 25 à 40 cm.

La période de frai se situe entre avril et juillet. A partir de la fin d’août jusqu’à l’automne la majorité des  limandes sole est pêchée. D’un point de vue biologique et culinaire ceci est aussi le moment par excellence pour annoncer la nouvelle saison de la limande sole.

La limande sole est une espèce typique nord atlantique. On la trouve de la mer de Barents jusqu’au nord du Golfe de Gascogne. Les populations les plus grandes se trouvent dans la mer du Nord et les pêcheries aux alentours des îles Britanniques.

Nos pêcheurs attrapent surtout la limande sole dans la mer du Nord et le canal Anglais oriental, 2/3 de la pêche totale se pêche ici. Les ressources halieutiques sont continuellement surveillées et les stocks sont pêchés d’une manière durable. Le reste de la prise est de provenance des territoires qui n’est  pas suivi en permanence, surtout la mer Celtique est un territoire de pêche important. Selon des analyses d’efficacité de la pêche on peut conclure qu’il n’y a pas de raison d’inquiétude.

 

En cuisine

La limande sole n’a pas la même réputation que la sole mais au point de vue culinaire elles sont très proches. La chair de la limande sole est un peu plus molle que celle de la sole et les filets sont un peu plus épais. On peut donc la cuire plus onctueusement, ce que lui a valu le surnom de ‘melktong’ en néerlandais. Ce nom lui vient de la couleur d’un blanc profond de sa chair.

La limande sole est assez difficile à dépouiller. Elle est surtout coupée en doubles filets et présentée sans peau. Si vous trouvez de la limande sole avec peau, on peut également la cuire sur la peau comme la plie. La sole par contre convient moins bien à cet effet.

La plupart des mets avec la sole ou la plie peuvent être préparés avec la limande sole. La limande sole convient particulièrement bien à cuire sur l’arête (‘meunière’), à pocher (à la nage’, ‘bouillabaisse’) à étuver dans le four ou le four à micro ondes et pour braiser (casserole de poisson).

Newsletter

  • Les dernières tendances alimentaires
  • Des recettes de saison
  • Des tuyaux de cuisson pratiques
  • Concours et évènements

Envoyez-moi les nouvelles recettes

Recevez chaque semaine nos nouvelles recettes, astuces et concours.