Rode poonfilet met paprikapasta

Laat alle ingrediënten voor de mayonaise op kamertemperatuur komen. Klop de eidooier los met het citroensap, de mosterd, peper en zout. 

Klop er met de garde, beetje bij beetje, in een fijn straaltje de notenolie door tot de mayonaise de gewenste dikte heeft en mooi glanst. Breng op smaak met peper, zout en geraspte citroenschil. Schep de mayonaise in een spuitzak en leg koel weg.

Snij de citroenen in fijne plakjes en haal er de pitjes uit. Maak de paprika’s schoon en snij in blokjes.

Vul een kleine kookpot met 400 ml water en de suiker. Doe er de schijfjes citroen en paprikablokjes in. Laat 20 minuten afgedekt koken. Giet alles af en laat uitlekken in een vergiet. Doe in een blender en mix met 2 eetlepels olijfolie tot een gladde pasta.

Spoel de rammenas en maak met behulp van een dunschiller of mandoline flinterdunne plakjes. Leg ze in ijswater.

Verhit olijfolie in een pan en bak de visfilets aan beide kanten goudbruin.

Bestrijk elke visfilet met de paprikapasta en leg ze op een bord. Rol de rammenas op en versier er de vis mee. Spuit er toefjes van de notenmayonaise bij. Werk af met dragon of een blaadje postelein.

Recept David Martin