Aubergine farcie au couscous, carotte, poire et potiron

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Prélevez-en la chair en laissant environ 1 cm d’épaisseur aux bords. Parsemez l’intérieur des aubergines avec du sel et réservez 30 minutes.

Épluchez les carottes et le potiron et taillez-les en dés d’environ 1 cm.
Blanchissez-les brièvement.

Ciselez l’échalote et coupez les abricots et la feta en petits morceaux.
Hachez grossièrement les noix.

Rincez la chair des aubergines et coupez-la également en morceaux.

Éliminez le trognon des poires et coupez en dés, sans éplucher. Arrosez-les de jus de citron.

Rincez les aubergines évidées pour éliminer l’excédent de sel et d’humidité.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Préparez le couscous dans de l’eau salée en suivant les instructions de l’emballage.

Dans un peu d’huile d’olive, faites revenir l’échalote, le potiron, les carottes et la chair d’aubergine. Ajoutez le miel et le curcuma et assaisonnez de sel, poivre et piment de Cayenne.

Retirez la poêle du feu et ajoutez-y les herbes aromatiques hachées, les noix, la poire, les abricots, la moitié de la feta et un filet d’huile d’olive.
Mélangez le tout avec le couscous.

Remplissez les aubergines avec le couscous de légumes, puis parsemez avec le reste de feta.

Enfournez pendant 30 minutes et servez avec le reste du couscous.