Préparation
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance et la laisser reposer à température ambiante.
Laver les grenailles et les éplucher éventuellement. Les couper en deux dans la longueur. Les cuire 8 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les laisser sécher.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajouter les grenailles. Les faire cuire pendant 8 minutes.
Ciseler la ciboulette et le persil, et nettoyer les feuilles de thym. Ajouter le tout aux pommes de terre, saler et poivrer. Laisser cuire encore une minute.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les côtelettes. Saler et poivrer. Retirer la viande de la poêle et la laisser reposer sous papier aluminium.
Éliminer la graisse de la poêle et déglacer au vin blanc et au fond brun. Ajouter les pickles et laisser réduire. Ajouter ensuite la crème et laisser la sauce s’épaissir. Ajouter quelques noix de beurre froid.
Découper les tomates cerises en deux et les mélanger avec la mâche. Verser un filet d’huile pour salade ou ajouter de la mayonnaise. Saler et poivrer éventuellement.
Servir les côtelettes avec la salade et les grenailles. Garnir de sauce Blackwell.
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