Préparation
Lavez la courgette et les tomates. Épluchez les carottes.
Détaillez les carottes et la courgette en rondelles d’1 cm d’épaisseur
Épépinez le poivron et coupez-le en quatre.
Faites cuire les carottes à l’eau salée. Mettez un trait d’huile d’olive à chauffer dans une poêle à griller et faites-y rissoler les carottes, le poivron et la courgette sur les deux faces.
Préchauffez le four à 220 °C.
Disposez les légumes dans un plat à four et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et enfournez pour 10 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, détachez les filets des râbles de lapin.
Préparez 1 récipient avec le blanc d’œuf et un autre avec le panko. Relevez le panko de poivre, sel et poivre de Cayenne.
Plongez les filets dans le blanc d’œuf puis roulez-les dans le panko.
Mettez à chauffer de l’huile de tournesol dans une poêle et faites-y dorer les filets 3 minutes de chaque côté. Ôtez les filets de la poêle et glissez-les au four pour 4 minutes de cuisson supplémentaire.
Pendant ce temps, sortez les légumes du four et retirez éventuellement la peau du poivron.
Mettez le jaune d’œuf ainsi que les gousses d’ail et le jus du citron dans un gobelet gradué. Ajoutez de l’huile de tournesol et effectuez des mouvements de haut en bas avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture de mayonnaise. Salez, poivrez et incorporez le yaourt.
Coupez les tomates cerises en deux. Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en demi-lunes. Sortez les filets du four. Dressez la roquette dans un grand plat avec les légumes grillés, les tomates cerises et l’oignon rouge.
Décorez de menthe, salez et poivrez. Arrosez d’huile d’olive et de jus de citron. Garnissez enfin de filets de lapin croustillants et servez avec l’aïoli.
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