Roulades de sole pochée aux jeunes épinards

Coupez les oignons en rondelles et laissez sécher dans un four à convection à 60°C. Entrebâillez la porte. On peut garder les rondelles dans un bocal. Écrasez les rondelles en poudre avec un peu du gros sel marin dans un mortier. Mélangez la poudre d’oignon avec le fromage blanc.

Faites cuire les pommes de terre en robe de chambre dans de l’eau salée.

Ciselez l’échalote et faites revenir dans du bon beurre. Ajoutez la viande de pieds de porc et ensuite les pommes de terre. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. Écrasez le tout à la fourchette.

Ciselez l’échalote et faites revenir dans de l’huile de maïs. Laissez refroidir et ajoutez le miel, la moutarde et le vinaigre de cidre. Mélangez avec poivre et sel.

Assaisonnez le poisson de poivre et sel et mettez les feuilles d’épinard côté peau qui devient l’intérieur. Enroulez les filets à commencer par le côté épais pour finir avec la queue. Pochez-les 6 à 8 minutes dans un fumet de poisson.

Déposez la purée à la cuillère dans un anneau. Coupez les roulades par le milieu. Brossez la vinaigrette à côté ainsi qu’une cuillerée de fromage blanc frais. Finissez avec des herbes fraîches comme le cerfeuil.

Recette Ivan Menten