Préparation
Le chou vert
Lavez le chou vert et coupez-le en lamelles.
Faites-les blanchir dans une casserole d’eau légèrement salée, puis rincez-les sous un jet d’eau froide.
Réservez.
La purée
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée.
Cuisez aussi les petits pois.
Égouttez les deux et réduisez-les en purée.
Ajoutez 50 g de beurre et assaisonnez de sel et poivre.
Le carré de porc
Salez et poivrez la pièce de viande.
Posez une poêle sur le feu avec un peu de beurre et d’huile d’olive et saisissez la viande de tous les côtés.
Déposez le porc sur une lèchefrite et enfournez pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.
Faites légèrement réduire le fond brun avec la moutarde ancienne. Salez et poivrez.
Avant de servir, faites revenir brièvement le chou vert dans du beurre avec l’échalote ciselée et l’estragon haché.
Servez la purée avec le carré de porc, le chou vert et quelques cuillérées de sauce.
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