Portez une grande casserole d’eau à ébullition et plongez-y l’oignon, le céleri et la carotte. Salez et poivrez.
Laissez encore bouillir durant 5 minutes avant d’y plonger les homards, tête la première. Couvrez directement la casserole pour éviter les éclaboussures d’eau bouillante.
Laissez les homards cuire pendant 8 minutes. Ensuite, sortez-les immédiatement de la casserole et passez-les sous un jet d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur, ouvrez leurs pinces et récupérez la chair.
Dans une casserole, faites suer les échalotes dans du beurre, puis ajoutez la moutarde, le vin et le fumet de poisson et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié.
Ajoutez la sauce au fromage et laissez lier à feu doux. Finissez avec du persil haché et une noix de beurre.
Nappez les demi-homards avec la sauce et faites gratiner pendant 3 min. sous le grill chaud du four.
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