Goujonnettes de sole au vin blanc, mini chicons (chiconnettes)

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600 g de filets de sole
8 chiconnettes (mini chicons)
100 g de lait
sel
250 g de beurre
50 g de farine
40 g de persil
650 g de pommes de terre type “bintje”
200 g de vin blanc sec
1 échalote
50 g de crème
2,5 l d’huile d’arachide

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient
tendres.

Faites brunir les chiconnettes dans le beurre clarifié. Ajoutez deux càs d’eau et couvrez. Laissez cuire
ainsi à feu doux en retournant les chiconnettes régulièrement.

Épluchez et réduisez les pommes de terre en purée, ajoutez les beurre et la crème, salez, poivrez.
Réservez au chaud.

Laissez fondre l’échalote dans le beurre à feu doux, arrosez de vin blanc et faites réduire de moitié.
Ajoutez la crème et mixez la sauce au vin blanc au mixeur plongeur. Filtrez, salez et poivrez.

Découpez les fils de soles en tranches de 2 cm d’épaisseur, salez et poivrez. Passez-les dans le lait,
puis dans la farine juste avant de les cuire. Tapotez pour retirer l’excédent de farine. Faites chauffer le
beurre clarifié, l’huile d’arachide ou la friteuse à 180°C. Faites frire les filets de sole un à un deux
minutes dans la graisse bien chaude. Les morceaux de filet de sole doivent avoir une belle croûte
dorée. Faites frire très rapidement le persil dans le beurre, l’huile d’arachide ou la friteuse jusqu’à ce
qu’il soit croquant.

Servez les chiconnettes avec la purée et les goujonnettes de sole. Arrosez de sauce et décorez de
persil frit.

  • Information: Les filets de sole peuvent être cuits soit dans du beurre clarifié, soit frits à la poêle ou dans une friteuse.
  • Pour le beurre clarifié: Faites fondre le beurre à feu très doux au moins une heure à l’avance, jusqu’à ce que le gras et le
    petit-lait se séparent. On sépare ainsi l’huile de la masse blanche, qui reste au fond du récipient. C’est
    ce qu’on appelle « clarifier » le beurre.

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