Barbue à l’ostendaise

4

moules

  • 20 moules (mieux vaut acheter 1 kg pour le jus)
  • 2 branches de céleri vert
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 1,5 dl de vin blanc
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier


 

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec du sel en robe de chambre. Laissez-les refroidir et pelez-les. Écrasez-les à la fourchette. Ajoutez du beurre fondu et poivre et sel selon le goût.

Blanchissez le bok choy brièvement dans beaucoup d’eau salée. Coupez en 4 et laissez refroidir sous l’eau courante froide. Séchez avec du papier essuie-tout. Colorez-les au chalumeau ou dans une poêle à sec.

Lavez les moules. Coupez l’oignon, l’ail et le céleri en morceaux et faites revenir dans une casserole. Ajoutez les moules. Mouillez de vin blanc et ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire quelques minutes à couvert. Sortez les moules immédiatement du jus de cuisson et de leur coquille. On en a besoin d’au moins 20.

Pelez les crevettes.

Mondez les tomates cerise. Coupez-les à chaque fois en 2 quarts et un demi.

Faites pocher les filets de barbue 5 à 6 minutes dans un four à vapeur à 70°C ou bien 5 à 6 minutes dans du bouillon de volaille, dans une poêle assez grande pour contenir le poisson en entier. Si vous choisissez cette alternative, le poisson doit être submergé et le bouillon ne peut pas bouillir. Ajoutez un bon morceau de beurre, un filet de vin blanc, une échalote émincée, thym et laurier.

Passez le jus des moules au tamis. Ciselez finement l’échalote, ajoutez la crème et laissez réduire de ⅔. Assaisonnez de poivre, sel et jus de citron. Passez à nouveau au tamis et mixez à la girafe afin d’obtenir une masse lisse.

Faites une quenelle avec la purée de pommes de terre. Déposez-y le poisson et finissez avec les moules, les crevettes, les tomates et le bok coy. Versez la sauce autour et parsemez de ciboulette ciselée et le cerfeuil.
 

Recette : Bart Tastenhoye

 

 

Newsletter

  • Les dernières tendances alimentaires
  • Des recettes de saison
  • Des tuyaux de cuisson pratiques
  • Concours et évènements

Envoyez-moi les nouvelles recettes

Recevez chaque semaine nos nouvelles recettes, astuces et concours.