Poisson
- 600 g d’aiglefin nettoyé (avec peau)
Fenouil/statices
- 200 g de statices (lavande de mer)
- 1 fenouil
- 1 citron
- Huile d’olive
- Vinaigre
Curry vert
- 1 échalote
- 1 dl de fumet de poisson
- Gingembre
- Piment
- Ail
- Coriandre
- Citronnelle
- 3 cl de crème
Faites dorer le filet d’aiglefin 8 minutes sur la peau, dans un peu de beurre
Rincez les statices, faites-les revenir quelques minutes à l’huile d’olive avec un filet de jus de citron.
Détaillez le fenouil en fines lanières. Faites-les mariner à l’huile d’olive et au vinaigre.
Portez le fumet de poisson à ébullition. Faites bouillir 5 minutes avec le gingembre, le piment, l’ail, la coriandre, l’échalote émincée et la citronnelle. Ajoutez la crème en fin de cuisson. Mixez et passez au chinois.
Tracez quelques cercles de fumet de poisson sur l’assiette. Posez le filet de poisson au milieu. Terminez par les statices, les lanières de fenouil.
Recette Bart Desmidt
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