Lotte au jambon cuit, aux chicons et à l'estragon

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  • 3 fines tranches de jambon Magistral (100 g)
  • 1 kg de queue de lotte, sur l’arête dorsale
  • 500 g de petites pommes de terre
  • 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon
  • 1 cuillère à café de thym
  • 8 chicons
  • 80 g de beurre
  • 1 dl de bière blanche
  • 1,5 dl de crème fraîche
  • sel et poivre

Découpez les queues de lotte en 8 darnes de taille égale.
Coupez le jambon en bandelettes de la largeur des darnes.
Enroulez les darnes dans le jambon et fermez à l’aide d’un cure-dents.

Nettoyez les pommes de terre en les frottant et cuisez-les aux ¾ dans de l’eau salée.

Nettoyez les chicons, retirez-en le cœur et placez-les dans une grande poêle avec le 1/3 du beurre et un peu d’eau.
Salez et poivrez, puis couvrez et laissez étuver.
Retirez les chicons de la poêle, puis déglacez celle-ci avec la bière blanche.
Laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et laissez réduire encore jusqu’à obtenir une sauce fluide.
Fouettez la sauce pour lui donner une consistance mousseuse et ajoutez les feuilles d’estragon très finement ciselées. Salez et poivrez.

Rissolez les pommes de terre dans 1/3 du beurre et parsemez de thym.

Dans le reste du beurre, saisissez les petits ballotins de lotte, salez et poivrez.

Déposez le poisson au centre de l’assiette, disposez les pommes de terre et les chicons sur les côtés et nappez avec la sauce.

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