- ficelle de cuisine
Préparation
Préchauffez votre four à 200 °C. Sortez la viande du frigo 30 minutes avant de la travailler.
Retirez le trognon des pommes. Coupez ½ pomme en lamelles et les 2 ½ autres pommes en quartiers (inutile de les éplucher).
Mélangez les lamelles de pommes avec la sauge, l’huile d’olive (au citron), du poivre et du sel.
Prenez un couteau aiguisé et faites une incision dans le sens de la longueur du rôti, pour créer une « enveloppe ». Remplissez-le du mélange de pommes. Déposez les rondelles de citron sur le rôti. Refermez avec la ficelles et déposez le rôti dans un plat à four (pas trop grand).
Faites chauffer le Madère avec la moutarde, le sucre de canne, le jus de citron et 50 ml d’eau. Laissez réduire de moitié, puis versez sur le rôti.
Ajoutez les oignons et les gousses d’ail.
Enfournez votre rôti pendant 20 minutes (plus ou moins, en fonction de l’épaisseur du morceau). Si vous disposez d’un thermomètre à viande, la température à cœur doit être de 50 °C.
Arrosez la viande de temps à autre avec le jus de cuisson.
Après 10 minutes, ajoutez les quartiers de pommes et continuez la cuisson.
Sortez le rôti du plat et laissez-le reposer 15 minutes à couvert.
Versez le liquide de cuisson dans un tamis, puis faites-le réduire encore un instant.
Coupez votre rôti de veau en tranches et servez avec la sauce, les quartiers de pommes, les oignons, une salade fraiche et un morceau de baguette.
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