Lexique culinaire

Grâce au lexique culinaire, vous saurez ce que cachent les termes parfois mystérieux que l'on utilise en cuisine. Les recettes n'auront donc plus de secret pour vous.

A

  • Aïoli
    Sauce provençale à base de mayonnaise et d'ail.
  • Al dente
    Degré de cuisson pour des légumes ou des pâtes. Cuits mais encore légèrement croquants ou consistants.

B

  • Bacalao Bacalhau Baccalá Bakaliaros
    Voir morue.
  • Bain-Marie
    Bain d'eau chaude (80°C) utilisé pour maintenir une préparation à la température désirée ou pour éviter que des grumeaux ne se forment dans des sauces ou qu’elles ne brûlent. Le récipient contentant la préparation est placé dans une grande casserole d'eau chaude.
  • Beurre citronné
    Beurre ramolli additionné de jus et de zestes râpé de citron, persil haché et éventuellement un peu de vin blanc.
  • Beurre clarifié
    Faire fondre le beurre et le faire cuire 10 minutes, puis le laisser reposer. La matière grasse claire qui surnage est le beurre clarifié, que l'on utilise pour la cuisson, ou pour glacer des légumes.
  • Beurre aux fines herbes
    Mélange à base de beurre ramolli, mixé au préalable et additionné de poivre, sel et fines herbes hachées, tels estragon, laurier et cresson de fontaine, dont le goût se marie bien avec celui du poisson.
  • Beurre manié
    Mélange à froid de 50% de beurre ramolli et 50% de farine. On obtient ainsi une pâte que l'on incorpore à un liquide en petites parcelles pour le lier.
  • Beurre moutarde
    Beurre ramolli additionné de moutarde, sherry et poivre fraîchement moulu.
  • Beurre tomate
    Beurre ramolli additionné de concentré de tomates, sherry et sauce Worcestershire.
  • Blanchir
    Faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante. Ce mode de cuisson est principalement appliqué aux légumes, pour les attendrir (épinards) ou leur enlever leur amertume (ail, oignon).
  • Bouillir
    Un poisson est rarement bouilli, sauf s’il est destiné à une soupe de poissons comme une bouillabaisse méridionale par exemple. Dans ce cas, remplacer l'eau salée de cuisson ( 15 g de sel par litre d'eau) par un fumet ou bouillon de poisson parfumé. Prévoyez 10 minutes de cuisson par kilo de poisson. Le poisson est cuit quand il se détache facilement de l’arête et que sa chair transparente devient opaque.
  • Bouillon
    Décoction à base de viande (généralement des bas morceaux ou des abats) et/ou de toutes sortes de légumes. Un bouillon remplace avantageusement l’eau ou le fond blanc des sauces et des potages. On appelle également bouillon toutes sortes de potages clairs ainsi que le bouillon américain corsé (beef tea) qui est, en fait, du bouillon concentré très riche en substance nutritives.
  • Bouquet garni
    Un bouquet de thym, persil ou queues de persil et laurier, utilisé pour aromatiser des potages, sauces ou plats mijotés.
  • Braiser
    Mode de cuisson dans lequel le poisson est d'abord doré dans un récipient de cuisson ouvert, et ensuite étuvé. La cuisson est plus rapide que lorsque le poisson est simplement étuvé, mais ne convient que pour les variétés á chair ferme. Le beurre chaud veille à ce que la peau du poisson devienne rapidement imperméable de façon à ce que les sucs ne s'en échappent pas et que la graisse n’y pénètre pas.
  • Brunoise
    Légumes coupés en tous petits dés.

 

C

  • Chanterelles
    Champignons en forme d'entonnoir, de couleur jaune orange.
  • Chouriço
    L’équivalent portugais du chorizo espagnol. On le trouve chez nous dans les épiceries fines ou chez de très bons charcutiers.
  • Clarifier
    Débarrasser un bouillon ou une gelée de toutes ses impuretés. Les particules sont liées au blanc d'œuf et à du poisson ou de la viande finement hachés. Elles sont t écumées en cours de cuisson. Le liquide est ensuite passé au travers d'un tamis fin (ou chinois) pour qu'il devienne parfaitement limpide. Voir également beurre clarifié.
  • Concasser
    Piler grossièrement.
  • Confire
    Méthode de conservation, consistant à enrober des fruits, zestes ou autres morceaux de plantes de sucre.
  • Consommé
    Bouillon clair, obtenu en clarifiant et tamisant un fond.
  • Coques
    Mollusques présentant une coquille en forme de cœur.
  • Cornes d'abondance
    Champignons très décoratifs, en forme de corne au goût fin et aromatique.
  • Coulis
    Purée liquide, obtenue par cuisson condimentée de légumes ou de crustacés, utilisée pour relever une sauce ou préparer un potage.
  • Courgette
    Variété de courge (famille des cucurbitacés) de forme allongée à la chair ferme et de couleur beige.
  • Court-bouillon
    Bouillon de légumes corsé, pour pocher les poissons ou crustacés.
  • Couteau
    Coquillage bivalve ressemblant à un manche de couteau de 10 à 12 cm de long.
  • Couteau á canneler
    Petit couteau dont la lame est pourvue d'encoches, pour découper des fruits ou des légumes de manière décorative.
  • Croûtons
    Dés de pain grillés ou dorés au beurre.
  • Cuillère parisienne
    Cuillère dont la partie creuse est arrondie, pour façonner des billes de légumes (melon, carottes, pommes de terre).
  • Cuisson au bleu
    Même si le terme cuisson au bleu est couramment utilisé en cuisine, et plus particulièrement dans les recettes de poisson, il n'est malgré tout pas tout à fait correct. Il s'agit en fait d'une méthode de pochage, utilisée principalement pour les poissons d'eau douce dont l'enveloppe visqueuse est restée intacte (truite, carpe, tanche, brochet). Et c'est justement cette enveloppe visqueuse qui prend une jolie teinte bleue en cours de cuisson. Si vous ajoutez un peu de vinaigre au fumet de cuisson (1 part de vinaigre pour 4 parts d'eau), la couleur bleue devient plus intense encore. Vous choisissez, bien sûr, un vinaigre agréablement aromatisé, un vinaigre ordinaire donnerait un petit goût acide au poisson.
  • Cuisson vapeur
    La cuisson vapeur s'effectue au-dessus de vapeur d'eau chaude. Ce mode de cuisson conserve tous les arômes du poisson, car il assure un contact moins agressif avec la source de chaleur. La cuisson vapeur est donc recommandée pour les filets et les darnes qui ne bénéficient plus de la protection apportée par la peau du poisson. Inciser les flancs des plus gros poissons pour accélérer le processus de cuisson.
  • Curcuma
    Plante de la famille du gingembre, dont le rhizome est utilisé comme épice.
  • Cutter  
    Voir moulinette.

D

  • Déglacer
    Décoller les sucs de cuisson qui adhèrent à la poêle, à l'aide de fumet, de bouillon ou de vin (madère, porto, vin blanc) et les réchauffer pour ensuite les incorporer à la sauce qui accompagne le poisson ou la viande.
  • Dorer
    Laisser prendre couleur dans du beurre chaud.
  • Dressing
    Sauce claire à base d'huile, de vinaigre et de fines herbes ou sauce liée à base d'huile, de vinaigre, de moutarde et de fines herbes.
  • Duke of Flanders
    Label de qualité de jambons séchés en Flandre, et mûris pendant au moins 9 mois.
  • Duxelles
    Farce à base de champignons et échalotes hachées.

E

  • Etuver
    Mode de cuisson dans lequel le poisson est cuit à une température inférieure à 100°C. La cuisson se fait à couvert, le couvercle étant posé sur du papier sulfurisé, et le poisson cuit dans son propre jus. La partie inférieure, en contact avec le liquide, reste donc bien moelleuse et la partie supérieure ne dessèche pas grâce à la vapeur qui s'accumule au dessous du couvercle.
  • Extra Vierge
    Meilleure qualité d'huile d'olive, première pression à froid.

F

  • Farce
    Mélange d'ingrédients cuits ou crus, hachés plus ou moins finement.
  • Farce de poisson
    Préparation destinée à la préparation de pâtés, terrines, poissons, coquillages et crustacés, viandes ou légumes farcis, et se composant de poisson, viande, légumes... finement hachés, liés et épicés.
  • Fettucini
    Synonyme de tagliatelles.
  • Flamber
    Arroser une préparation d'alcool et la faire flamber de manière á brûler l'alcool pour n'en conserver que la saveur.
  • Fond
    Réduction de bouillon corsé, utilisée comme base de sauce. On dit que Ie fond est blanc (ou blond) lorsque tous les ingrédients sont immédiatement plongés dans leur jus de cuisson et qu'il est brun, lorsque les ingrédients sont d'abord dorés.
  • Fond de volaille
    Un fond à base de volaille. légumes et épices. Voir aussi fond.
  • Friture
    Mode de cuisson consistant à plonger les poissons - surtout de petits poissons, des filets de poisson ou des fishsticks dans un bain d'huile chaude (180°C). Le poisson est tourné au préalable dans du lait ou des œufs battus, et ensuite dans de la chapelure pour obtenir une enveloppe bien croustillante. Comptez env. 5 minutes de cuisson, et un peu plus lorsque le poisson est surgelé.
  • Fumer
    Une des plus anciennes techniques de conservation du poisson (anguille, saumon, flétan, maquereaux). Un poisson fumé est plus sec, de couleur plus intense et de goût plus prononcé que le poisson frais. Actuellement, on a tendance à fumer les poissons à la demande, justement en raison de leur goût. Le temps de fumage varie d'un quart d'heure (filet de truite) à plusieurs jours, sur bois de hêtre ou de châtaignier, aromatisé aux baies de genévrier, laurier, romarin et aiguilles de pin.
  • Fumet de poisson
    Un fumet de poisson est préparé avec des arêtes et têtes de poisson, de l'oignon et du céleri blanc grossièrement émincés, un bouquet garni, du beurre, du jus de citron, de l'eau et du vin blanc. Toutes les variétés de poissons blancs et maigres entrent en considération pour sa préparation, comme des soles, turbot, limandes, flétans, barbues, grondin perlon, ou cabillauds, débarrassés de leurs ouïes et des yeux.

G

  • Glace de poisson
    Réduction de fumet de poisson, de consistance sirupeuse.
  • Glacer
    Recouvrir des préparations salées ou sucrées d'une enveloppe brillante. Avant cuisson, on glace des aliments en les enduisant de lait ou de blanc d'œuf battu et en glissant sous le gril. Après cuisson, en les nappant d'une gelée à base de bouillon de poisson ou de légumes.
  • Gratiner
    En fin de cuisson, saupoudrer le poisson de chapelure ou de mie de pain rassis, le parsemer de noisettes de beurre et le placer sous un gril très chaud pour obtenir une jolie croûte brune. Cette même méthode peut être utilisée avec une sauce Mornay ou même une sauce au vin blanc, saupoudrée de fromage râpé et de noisettes de beurre.
  • Griller
    Sans doute le mode de cuisson le plus ancien. Un gril double, dans lequel les poissons sont fermement maintenus, est pratique pour les retourner. Le poisson peut également être grillé en papillotes de papier d'aluminium.

H

  • Hacher finement
    Réduire un aliment en fragments très menus, a l'aide d'un couteau ou d'un hachoir, pour obtenir un apprêt plus ou moins fin ou pour réaliser un décor.
  • Hareng Bismarck
    Hareng conservé au vinaigre, au vin.

I

  • Imbiber
    Mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux
  • Inciser
    pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson
  • Incorpore
    Mélanger un aliment avec un autre
  • Infuser
    Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

J

  • Jardinière
    légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
  • Julienne
    Légumes taillés en fines lamelles ou petits bâtonnets très fins.
  • Jus
    extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

K

nihil

L

  • Larder
    Ajouter du lard à certains poissons pour leur donner du moelleux. Larder consiste à piquer le poisson à l'aide d'une lardoire pour insérer des lardons ou des filets d'anchois dans la viande ou le poisson.
  • Lardoire
    Ustensile servant à larder les poissons prêts à cuire. C'est une broche creuse en acier inoxydable, pointue à une extrémité et emboîtée à l'autre dans un manche de bois, utilisée pour piquer le poisson ou la viande p.ex. de lardons ou de filets d'anchois.

M

  • Magistral
    Voir Meesterlyck
  • Marinade
    Préparation liquide très aromatisée dans laquelle on laisse macérer le poisson pour en accentuer le goût. La durée de cette macération dépend de la fermeté de la chair et de la taille du poisson. 20 minutes de marinade suffisent souvent pour de petits poissons, les grands morceaux demandant à passer une nuit complète dans la marinade.
  • Mariner
    Faire macérer un poisson dans une marinade.
  • Mayonnaise
    Sauce à base de jaunes d'œufs, d'huile, de moutarde et de vinaigre ou de jus de citron.
  • Meesterlyck
    Label de qualité pour des jambons cuits flamands, accompagné de garanties sur la teneur maximale en eau et phosphate.
  • Mie de pain
    Pain blanc, sans croûte, passé au tamis fin.
  • Miroir
    Fond d'assiette nappé de sauce.
  • Monter
    Lier une sauce ou un potage avec des noisettes de beurre très froid.
  • Morue
    Cabillaud ou autre poisson de la même famille (lingue, lieu jaune, lieu noir…) sans tête, séché (et non salé) à l'air sur des bâtons ou rayons.
  • Mouiller
    Ajouter du liquide (bouillon, fumet, vin) à des sucs ou jus de cuisson, qui servent de base pour la sauce. Voir aussi déglacer.
  • Moule à soufflé
    Forme ronde, à hauts bords qui permet au soufflé de gonfler uniformément.
  • Moulinette
    Appareil de cuisine électrique, dont il existe également une version manuelle sous forme d'une lame recourbée équipée de deux poignées, destiné à hacher le poisson, la viande, les légumes et les fines herbes. Tous les robots de cuisine possèdent également cette fonction. Ils peuvent également râper ou couper des ingrédients en tranches.
  • Moutarde à l'ancienne
    Voir moutarde de grains
  • Moutarde de grains
    Une moutarde est préparée avec des grains de moutarde blancs, bruns ou noirs moulus et du vinaigre. On peut également y incorporer le jus de raisins encore verts (verjus) et du vin blanc, de l'estragon ou d'autres fines herbes, du paprika. Dans la moutarde à l'ancienne, les grains de moutarde ne sont pas moulus, mais mêlés entiers à la préparation.

 

N

  • Napper
    Couvrir une préparation de sauce de façon à ce que la forme originale de la préparation soit respectée.
  • Noilly Prat
    Vermouth français.
  • Nouilles
    Pâtes préparées avec de la farine, des jaunes d'œufs et de l'eau et ayant la forme de fines lanières.

O

  • Oignons primeurs
    Petits oignons frais vendus en botte, avec la verdure.

P

  • Paner
    Rouler dans le blanc d'œuf battu et la chapelure.
  • Papillote
    Aliments cuits dans une enveloppe de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé beurré et replié.
  • Passe-vite
    Petit moulin manuel destiné à faire passer des ingrédients au travers d'une grille plus ou moins fine.
  • Pâte
    Voir pâte à beignet
  • Pâte à beignet
    Egalement appelée pâte à frire. Pâte á base de farine, d'eau, de bière, d'huile d'arachide, de blanc d'œuf et d'une pincée de sel.
  • Pâte à brick
    Pâte très légère. Sa préparation demande beaucoup de dextérité, mais on la trouve aussi prête à l'emploi dans le commerce. Pâte très semblable à la pâte filo, mais un peu plus épaisse.
  • Pâte filo
    Pâte feuilletée très fine et délicate, originaire du Moyen-Orient. Utilisée pour les strudels, baklavas, etc. Se vend prête à l'emploi et se conserve, pendant une durée limitée, au réfrigérateur.
  • Pâte feuilletée
    Voir pâte filo.
  • Persil
    Plante aromatique originaire d'Europe méridionale, dont les feuilles, mais aussi les tiges et les racines, aromatisent de nombreux plats; le persil est également largement employé comme élément de décor. On distingue trois variétés de persil, l'une cultivée pour ses feuilles, l'autre pour sa racine. Le persil plat sert exclusivement de condiment: le persil commun, à feuilles plates et peu découpées, est le plus parfumé: le persil frisé, très vert, moins goûteux, sert surtout de décor et de garniture. Le persil bulbeux est consommé dans l'est de l'Europe: la racine du persil bulbeux (persil sauvage), arrondie ou allongée, se cuisine comme le céleri-rave et intervient dans les soupes. le persil arabe, ou chinois, désigne les feuilles de coriandre: le persil suédois, ou russe, est un autre nom de l'aneth.
  • Persil plat
    Voir persil
  • Persillade
    Mélange d'ail et de fines herbes hachées de mie de pain ou de chapelure.
  • Pesto
    Hacher finement un bouquet de basilic et une gousse d'ail. Ecraser 10 g de pignons de pin. Mélanger le tout avec 1 dl d'huile d'olive. Se vend également prêt à l'emploi.
  • Piperade
    Spécialité basquaise à base de poivrons et de tomates, éventuellement additionnée d'ail et d'oignon.
  • Pocher
    Pocher un poisson, c'est le plonger dans de l'eau salée ou du bouillon maintenu juste au-dessus de l'ébullition pour les gros poissons, à une température légèrement inférieure pour les petits poissons. De toute façon, le liquide de cuisson ne doit jamais bouillir. Pour de petits poissons, compter un passage de 2 à 4 minutes dans le liquide chaud. Plonger les plus gros poissons dans le liquide froid et réchauffer progressivement, sans arriver a l'ébullition.
  • Point (à)
    Quand la cuisson a été conduite jusqu'au degré souhaité et doit être immédiatement interrompue (légumes verts et pâtes al dente, poisson au court-bouillon). Voir al dente.
  • Pommes château
    Pommes de terre découpées en hexaèdres pointus et cuites à l'anglaise (dans beaucoup d'eau).
  • Pommes duchesse
    Purée de pommes de terre au beurre et aux œufs dressée en rosaces à l'aide d'une douille cannelée et passée au four pour les dorer.
  • Pommes de terre à chair ferme
    Pommes de terre d'un goût ample et de structure ferme (contrairement aux pommes de terre farineuses). Quelques variétés de pommes de terre à chair ferme: Nicola, Charlotte, Rosa et Cornes de Gattes.

Q

  • Quadriller
    Griller de façon à ce qu'un quadrillage apparaisse sur le poisson.

R

  • Rafraîchir
    Passer des œufs durs, des légumes, etc ... sous un filet d'eau courante froide de façon à en arrêter rapidement le processus de cuisson. En agissant ainsi, œufs et légumes garderont leur jolie couleur originale.
  • Râper
    Réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe
  • Rassir
    Synonyme de mortifier
  • Rectifier
    Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
  • Réduire
    Evaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition
  • Relever
    Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation
  • Remonter
    rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée")
  • Reposer
    Passer au froid une pâte pour mieux la travailler
  • Réserver
    Mettre en attente, mettre de côté
  • Revenir (faire)
    Faire dorer dans du beurre chaud ou de l'huile.
  • Rissoler
    Colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient
  • Riz pilaf
    Riz sauté au préalable dans de l'huile, ensuite cuit et généreusement assaisonné.
  • Robe des champs
    Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
  • Rôtir
    Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire
  • Rouelle
    Tranche épaisse de viande coupée transversalement
  • Rouille
    Aïoli classique, parfumé d'une pincée de safran et additionné d'un peu de purée de tomates.
  • Roux
    Mélange de beurre et de farine en proportions égales. Faire fondre beurre à feu très doux et y incorporer la farine.
  • Ruban (faire le)
    Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d'une spatule

S

  • Saisir
    Exposer le poisson à vive température, dans du beurre ou de l'huile, de façon à boucher tous les pores de la peau pour que les saveurs et arômes ne s'en échappent pas.
  • Salamandre
    Sorte de grand gril, pour gratiner et glacer. Dans les cuisines ordinaires, ces opérations s'effectuent sous le gril du four.
  • Sauce au beurre
    Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson, saler, poivrer. Laisser cuire 15 minutes. Battre 2 jaunes d'œufs avec un peu de crème fraîche, ajouter du jus de citron. Hors du feu incorporer en peu de beurre et fouetter le tout.
  • Sauce au vin blanc
    Sauce à base de fumet de poisson, vin blanc, crème et beurre. Faire réduire de moitié le fumet de poisson (2,5 dl) et le vin blanc (l dl). Ajouter la crème (1,5 dl), laisser encore légèrement réduire, arroser de jus de citron et monter avec 50 g de beurre.
  • Sauce Béchamel
    Sauce à base de lait et de roux: portez 1 l de lait à ébullition, incorporez-y un roux (40 g de beurre + 30 g de farine) et assaisonnez de poivre, sel et noix muscade.
  • Sauce Cocktail
    Mayonnaise au ketchup de tomates parfumée au whisky (ou cognac).
  • Sauce de base pour poisson
    Sauce chaude pour poisson, à base de fumet de poisson, de roux, de vin blanc et de crème.
  • Sauce hollandaise
    Sauce liée à base de jaunes d'œufs battus, de beurre fondu clarifié, sel, poivre (blanc) et éventuellement noix de muscade râpée et jus de citron.
  • Sauce mousseline
    Sauce hollandaise enrichie d'une part de crème fouettée et de 2 parts de sauce hollandaise.
  • Sauce moutarde
    Sauce de base pour poisson additionnée de moutarde.
  • Sauce Nantua
    Laissez réduire à 1/3 du volume initial, des quantités égales de sauce Béchamel, bouillon d'écrevisses et crème. Montez au beurre et parfumez au cognac.
  • Sauce Tartare
    Mayonnaise agrémentée de jaunes d'œufs durs, d'oignon , de câpres, de cornichons hachés, de persil, de ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre et de sauce Worcestershire.
  • Sauter
    Saisir le poisson à feu vif, dans un corps gras, à découvert et sans liquide en se servant d'une poêle ou d'une sauteuse, voire d'une casserole. Parfois, l'opération consiste à faire sauter les ingrédients en agitant vivement la sauteuse ou la poêle pour les empêcher d'attacher.
  • Sauternes
    Vin blanc doux.
  • Shii-take
    Champignon brun grisâtre à brun rougeâtre.
  • Soufflé (salé)
    Préparation très légère, servie dès sa sortie du four, généralement à base de sauce béchamel, jaunes d'œufs et blancs d'œufs battus en neige.
  • Stockfish
    Voir morue
  • Suer (faire)
    Faire cuire des légumes émincés (souvent de l'ail ou de l'oignon) dans une matière grasse chaude, en remuant continuellement, sans prendre couleur ou se déformer, jusqu'à ce qu'ils deviennent vitreux.

T

  • Tagliatelles
    Pâtes aux œufs, jaunes ou vertes (additionnées d'épinards).
  • Tamiser
    Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)
  • Tamponner
    Beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)
  • Tartiner
    Etaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts
  • Tomber
    Cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation
  • Topinambour
    Plante vivace cultivée pour ses tubercules alimentaires, consommés cuits comme légume ou utilisés en distillerie. De consistance assez ferme, les topinambours ont un gout voisin de celui de l'artichaut.
  • Torréfier
    Aire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût
  • Tourer
    Pratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée
  • Travailler
    Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique
  • Tremper
    Laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir
  • Tronçon
    Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume
  • Truffe
    Champignon souterrain, vivant en symbiose avec certains arbres comme le chêne par exemple.
  • Truffer
    Disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe
  • Turban
    Mode de présentation de certaines présentations en couronne

U

  • Unilatéral
    Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

V

  • Vanner
    Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
  • Venaison
    Désigne une grosse pièce de gibier
  • Vert-cuit
    Cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis
  • Vider
    Eliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille
  • Videler
    Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
  • Vinaigrette
    Sauce froide à base de vinaigre (1 part), d'huile (3 parts), de poivre et sel. On peut encore y ajouter bien d'autres ingrédients comme des échalotes, des fines herbes, des cornichons...
  • Vitreux
    Aliment qui ne change ni de couleur, ni de forme à la cuisson.
  • Vol-au-vent
    Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

 

W

  • Wok
    Ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement

X

nihil

Y

nihil

Z

  • Zester
    Découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)

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