Nicolas Decloedt : chef-légumes et esprit créatif de Humus x Hortense

On rend visite à l’artisan

Humus et Hortense est la perle gastronomique du chef Nicolas Decloedt et de son épouse Caroline Baerten. Nous nous sommes rendus un matin ensoleillé dans ce restaurant situé à un jet de pierre de la place Flagey à Bruxelles. Dès que nous passons le pas de la porte, une odeur irrésistible emplit nos narines et nous fait saliver instantanément.

chef Nicolas Decloedt

Le chef élu « Chef de légumes de l’année 2019 » par Gault & Millau s’afférait derrière les fourneaux, comme à son habitude. Distrait par notre visite matinale, il dû sauver de justesse une casserole débordante sur le feu. Mais une fois assis, ce chef passionné nous a prouvé qu’en plus de sa cuisine fantastique, il est aussi très loquace. Derrière les préparations de Nicolas Decloedt se cache la philosophie d’un artisan pur-sang !

« Un concept farfelu »

Allier la cuisine gastronomique à des légumes bio, locaux et de saisons… c’est ce que défend Humus x Hortense. Pourtant, ce choix est tout sauf évident. « Tout le monde n’est pas ouvert à un concept aussi farfelu que le nôtre. » Il ne se passe pas une semaine sans que le chef récompensé essuie des commentaires acerbes : « ce hipster avec ses légumes bio, un endroit pour les anorexiques, trop cher… »

Cette dernière critique est particulièrement difficile à accepter pour Nicolas. « Pour un menu sept services vous payez ici 60 euros. Vous ne paierez certainement pas moins dans un autre restaurant du même niveau. En fait, on est même trop bons marché pour ce que nous proposons. Nous faisons bien plus que remplir votre estomac. Venir manger chez nous est une expérience en soi ».

Comptant dix employés, ce n’est effectivement pas cette formule qui rendra le chef riche. Mais ce n’est pas ce qui importe pour le couple Decloedt-Baerten. « Nous cautionnons à 100 % ce que nous faisons. L’histoire que nous racontons est juste et c’est ce qui est important pour tous ceux qui travaillent ici. »

Dessert aux légumes

Back to basics

Nicolas et Caroline sont imprégnés par le concept de « justice ». Decloedt ne travaille que les meilleurs produits de chez nous et se les procure directement chez le producteur. « 80 % de mes légumes viennent de chez Dries Delanote (Le Monde des Mille Couleurs) et je travaille aussi avec quelques autres agriculteurs. C’est une situation win-win : nous voulons nous assurer de la provenance et de la qualité de nos produits. En retour, les producteurs reçoivent un prix juste pour leur légumes ou produits laitiers. »

Humus x Hortense choisit également de n’acheter pratiquement que des produits biologiques. Decloedt fait référence à sa grand-mère. « Pour elle, c’était simple : elle mangeait ce qui était disponible à cette saison, tout était naturel, sans pesticides, etcetera. En fait, opter pour du bio, c’est un peu un retour aux sources ». Le bio, c’est important, mais c’est la qualité qui prime avant tout dans la cuisine d’Humus x Hortense. Ils ont par exemple longtemps collaboré avec un producteur de beurre. Son beurre était incroyablement savoureux, même s’il n’était pas bio.

Les légumes ont le rôle principal

« On a l’impression d’être des missionnaires »

Nicolas Decloedt veut inspirer les gens et montrer qu’il est possible de proposer une gastronomie sans viande ni poisson à un prix abordable. Bien qu’Humus x Hortense soit un restaurant de légumes, la majorité de ses clients ne sont pas végan ni végétariens, ce qui correspond totalement à la mission du restaurant. Même les mangeurs de viande et de poisson doivent être renversés par la prouesse culinaire. « Cela fin environ cinq ans que nous avons voix au chapitre en tant que chefs et il est aujourd’hui de notre devoir d’utiliser cette notoriété. »

Decloedt et Baerten croient dur comme fer en cette approche et veulent travailler un maximum avec des personnes ayant les mêmes convictions. « Nous voulons soutenir ceux qui ont le même état d’esprit que nous. Il s’agit de personnes qui veulent certes faire du profit, mais qui aspirent à certaines valeurs. Dans notre concept nous allons d’ailleurs bien plus loin que de servir des plats de qualité. Tout ce que vous voyez ici est un maximum local. Nos tables ont été fabriquées par un jeune qui a travaillé chez nous et ma femme Caroline a elle-même fait une partie de la céramique. Elle a depuis peu un four pour céramique et le but est qu’à terme elle crée toutes les assiettes et le service du restaurant. »

De l’huile de coude

Que ce soit clair, Nicolas Decloedt affirme travailler d’arrache-pied, mais ça ne le dérange pas étant donné que c’est un projet dans lequel il croit en son âme et conscience. De plus, Decloedt et Baerten souhaitent développer davantage leur concept. Pour ce faire, ils s’inspirent mutuellement.

C’est ainsi que Caroline donna récemment une conférence au sein du Parlement européen sur l’impact de la flore intestinale et de ce que nous mangeons sur notre cerveau. « Sous couvert d’avancées technologiques, nous avons beaucoup oublié. La fermentation, par exemple, fait écho chez beaucoup comme étant une magie obscure alors que ce n’est pas compliqué. Cela demande du temps, mais c’est une technique ancestrale. Nous apportons d’ailleurs de plus en plus souvent une touche moderne à ces anciennes techniques. Ça nous fait réfléchir à la richesse de notre héritage culinaire ! »

Tous au bio

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Copyright photos : Humus x Hortense

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