Préparation
velouté
Nettoyer le poireau et le découper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et le céleri-rave, les découper en dés. Ciseler l’ail et l’oignon, les faire revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le poireau, les pommes de terre et le céleri-rave, et faire cuire brièvement. Recouvrir de bouillon, amener à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la crème et mixer finement le tout. Saler et poivrer.
aiglefin
Faire cuire les filets d’aiglefin dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau en ébullition ou dans un four vapeur.
coques
Bien rincer les coques dans de l’eau. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les sortir du feu, et tamiser le jus de cuisson pour éliminer les impuretés.
finition
Ajouter le jus tamisé au velouté pour plus de goût, et réchauffer le velouté. Découper les filets en morceaux et les déposer dans des assiettes à soupe avec les coques. Verser le velouté sur le tout. Garnir de persil et de rondelles d’oignon. Accompagner de baguette.
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