Turbot grillé au topinambour, céleri-rave et truffe

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Le turbot possède des arômes fruités, allant de la pomme aux fruits exotiques. De bonnes combinaisons avec la banane, la canneberge, le fruit de la passion, le raisin, le pamplemousse, la pomme, la mangue et la fraise.
Un autre arôme fruité présent dans le turbot sent plutôt l’agrume et s’accorde bien avec le citron, le citron vert, l’orange, le fruit de la passion, la bergamote, le pamplemousse, le raisin, le basilic, la cardamome, la coriandre, le thym et l’anis.

  • 4 pièces de filet de turbot de 100 g
  • 150 g de bouillon de volaille
  • 150 g de jus de truffe
  • 150 g de crème
  • beurre
  • ¼ de céleri-rave
  • 6 topinambours
  • 100 g de girolles
  • Truffe, coupée en lamelles

Sauce de truffe

  • 150 g de bouillon de volaille
  • 150 g de jus de truffe
  • 150 g de crème
  • beurre

 

Mélangez tous les ingrédients de la sauce de truffe. Portez à ébullition. Laissez réduire à petit feu jusqu’à épaisseur voulue. Mixez en ajoutant un morceau de beurre. Assaisonnez de poivre et sel. Passez au tamis.

Épluchez le céleri-rave. Coupez-le en forme voulue et faites-le cuire al dente dans l’eau salée bouillante.
Lavez les topinambours et coupez-les en forme voulue. Faites-les cuire al dente dans l’eau salée bouillante.
Lavez les champignons et séchez-les soigneusement. Faites-les revenir dans du beurre très chaud. Ajoutez le céleri-rave et les topinambours. Assaisonnez de poivre et sel. Mélangez-y la truffe juste avant de servir.

Chauffez une poêle-grill. Enrobez le poisson légèrement d’huile d’olive. Grillez le poisson d’un côté. Mettez dans un plat allant au four et ajoutez un filet d’eau ou de bouillon. Faites cuire dans un four préchauffé à 150°C.

Servez avec le ragoût de légumes et la sauce de truffe.

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