Turbot, betteraves rouges et marmelade de paprika fumé

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  • 400 g de filet de turbot
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 betterave rouge
  • Poudre de paprika fumé
  • Huile d’olive
  • Sucre
  • Vinaigre pour sushis
  • 2 petits chicons
  • Parmesan
  • 600 g de betteraves rouges cuites
  • 40 g de sucre
  • 40 g d’isomalt
  • 20 g de glucose

La veille : Coupez la betterave rouge et les chicons en fines tranches.
Mélangez de l’eau sucrée et du vinaigre pour sushis. Faites mariner les tranches de légumes crus pendant 24h.

Faites sauter le turbot dans une poêle chaude et de l’huile d’olive.

Râpez le parmesan et versez en petits tas sur une plaque pour le four recouverte de papier sulfurisé. Faites griller au four pour obtenir des tuiles.

Mixez la poudre de paprika et l’huile d’olive pour faire une émulsion. Salez et poivrez.

Préparez un croustillant de betteraves rouges : placez les betteraves rouges cuites, les jaunes d’œufs, le sucre, l’isomalt et le glucose dans un thermomix et faites chauffer à 80°C.
Laissez refroidir puis étalez le mélange sur une plaque en silicone. Faites sécher dans un four à 50°C.

Versez quelques gouttes de la marmelade de paprika fumé sur une assiette. Déposez un morceau de turbot par-dessus. Finissez avec les légumes marinés, le croustillant de betteraves rouges et une tuile de parmesan.

 

Recette : Rudy Van Beylen

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