Préparation
Épluchez les topinambours et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Réduisez en purée avec la crème, mixez et assaisonnez de poivre, sel et une cs d’estragon.
Nettoyez les champignons. Pelez et ciselez l’ail. Faites revenir les champignons dans du beurre, ajoutez l’ail et assaisonnez de poivre et sel.
Séchez les tranches de barbue avec du papier essuie-tout. Dorez-les à feu vif de chaque côté dans du beurre. Baissez le feu et laissez cuire encore quelques minutes.
Hachez les noisettes de façon grosse. Sortez les barbues et gardez au chaud sous une feuille d’ alu. Faites fondre du beurre et mettez-y les noisettes hachées, l’huile de noisette et le reste de l’estragon.
Déposez les tranches de barbue avec un peu de champignons sur des assiettes. Finissez avec une cuillère de purée de topinambour et le beurre noisette. Délicieux avec des noisettes de pommes de terre.
Recette Ilse D'hooge
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