Préparez un court-bouillon : faites cuire l’oignon, le céleri, le thym, le laurier, le sel et le poivre pendant un quart d’heure dans une grande casserole d’eau.
Plongez-y les tourteaux.
Diminuez le feu et pochez-les pendant un quart d’heure (attention : le liquide ne doit pas bouillir !). Laissez les tourteaux refroidir dans le liquide.
Sortez les tourteaux du bouillon. Retirez le dessous de la carapace et extirpez-en la chair. Arrachez également les pinces et prélevez-en aussi la chair.
Coupez toute la chair en petits morceaux.
Épluchez la pomme et coupez-la en morceaux très petits. Aspergez-la de jus de citron.
Coupez le fenouil également en très petits morceaux.
Mélangez la chair de tourteau, le fenouil, la pomme et la mayonnaise. Réservez au frais.
Servez le mélange dans la carapace de tourteau, accompagnée d’une salade fraiche.
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