Tempura de tentacules de seiche et rouille

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

seiche

  • 300 g de tentacules de seiche (sépia)
  • 1 cuillère à soupe de farine à
  • tempura
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • citron vert

chips de seiche

  • 380 g de seiche, nettoyée
  • 50 g d’encre
  • 240 g de farine de tapioca
  • 700 g d’eau

salicorne

  • 100 g de salicorne

rouille

  • 120 g de bouillabaisse
  • 450 g de pommes de terre
  • 27 g d’ail confit
  • 60 g de jaune d’oeuf
  • 50 g d’huile d’olive
  • 225 g d’huile de pépins de raisin
  • safran
  • poivre de Cayenne
  • 2 petites feuilles de basilic

Préparation

seiche

Nettoyez bien les tentacules, séchez-les en tamponnant. Préparez le mélange à tempura avec la farine et l’eau. Passez les tentacules dans le tempura, faites frire à 180 °C pour obtenir des beignets croustillants. Mouillez de jus de citron vert et de zeste de citron vert.

chips de seiche

Placez tous les ingrédients dans le Thermomix, mélangez pendant 25 minutes à 90 °C pour obtenir une masse lisse. Étalez celle-ci finement sur une plaque de cuisson, faites sécher pendant 2 heures dans un four à 80 °C ou sous une lampe à chaleur. Faites frire les peaux séchées à 200 °C.

salicorne

Faites cuire la salicorne très brièvement dans l’eau, faites refroidir dans de l’eau glacée, coupez en fines tranches.

rouille

Faites cuire les pommes de terre à point dans la soupe de poisson réduite, mixez avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

présentation

Disposez une cuillère de rouille dans un petit récipient, parsemez de morceaux de salicorne. Plongez les tentacules croustillants dans le récipient. Servez accompagné de chips.

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