Tartare de grondin perlon et potiron, cresson et granité de gin et tonic.

Entrée
Type
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 2 grondins perlon
  • 1 citron vert
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 2 potirons butternut
  • 3 bottes de cresson
  • poivre et sel
  • 5 tomates
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 dl de gin
  • 2 dl de tonic
  • herbes fraîches comme le pissenlit, la barbe des moines, le fenouil sauvage, le pourpier et les jets de lentilles sauvages

 

Tous les goûts défilent avec cette entrée froide. Il y a l’amertume du gin et tonic, la douceur du potiron, la fraîcheur du cresson, l’acidité de la tomate et finalement le salé du poisson.

Préparation

Nettoyez le grondin perlon, enlevez la peau et coupez le poisson en tartare. Coupez une petite partie du grondin perlon en carpaccio. Assaisonnez aussi bien le tartare que le carpaccio avec l’huile d’olive, poivre, sel, zeste de citron vert et quelques gouttes de jus de citron vert.

Épluchez le potiron butternut, coupez le cou en fines tranches et le reste en gros morceaux. Mettez les morceaux dans un plat allant au four, couvrez d’une feuille d’alu et faites cuire pendant 45 minutes dans un four à 180°C. Mixez afin d’obtenir une crème lisse. Faites des rouleaux avec le tartare et enroulez dans les tranches de potiron.

Lavez le cresson, enlevez les tiges et blanchissez dans de l’eau salée. Égouttez et mixez en coulis. Assaisonnez de poivre et sel.

Lavez les tomates et enlevez le pédoncule. Coupez la tige de citronnelle en petits morceaux et mixez avec les tomates. Laissez égoutter 12 heures dans une étamine et récupérez le jus.

Mélangez le gin et le tonic. Faites congeler en bloc et grattez afin d’obtenir un granité.

Disposez d’un côté de l’assiette la sauce de cresson à la cuillère. Mettez deux rouleaux de grondin perlon sur l’assiette, versez le jus de tomate et déposez-y la crème de potiron. Finissez avec les différentes herbes et le granité de gin et tonic.


Recette Lode De Roover

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