Tartare de barbue

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Vinaigrette

  • Poudre de wasabi
  • Sauce soja
  • Huile d’olive

Oignon mariné

  • 1 oignon rouge
  • Un filet de vinaigre de vin rouge
  • 10 g de sucre

Émulsion de sésame

  • 1 œuf
  • 1 dl d’huile de sésame
  • 1 g de xantana en poudre (liant à base d’algues)
Vous pouvez sans problème préparer ce plat une heure à l’avance – sans la vinaigrette – et le conserver au frigo.

Coupez le filet de barbue cru en petits dés et assaisonnez d’huile d’olive, gros sel, poivre et jus de citron. Réservez.

Mixez l’avocat, les épinards crus , le jus de citron, le poivre et un filet d’huile d’olive pour obtenir une masse lisse. Réservez.

Coupez l’oignon jaune en rondelles (sans l’éplucher) et faites-les sécher dans un four à 90°C.

Coupez la tomate en 4 dans le sens de la longueur.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en rondelles et faites-les mariner dans le vinaigre de vin rouge et le sucre.

Mélangez les ingrédients de la vinaigrette.

Mixez les ingrédients de l’émulsion de sésame jusqu’à l’obtention d’une émulsion aérienne.

Dressez le tartare de barbue sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Appuyez bien puis retirez-le. À l’aide du même emporte-pièce, coupez un cercle dans le pain et posez-le sur le tartare. Placez le quart de tomate par-dessus et la crème d’avocat à côté. Posez de l’oignon mariné dessus et à côté, de l’émulsion de sésame à côté et une rondelle d’oignon séchée contre. Finissez avec un filet de vinaigrette tout autour.

 

Recette : Rudy Van Beylen
Photo : Heikki Verdurme

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