Tacaud en tempura, romanesco, boulgour, crosne du japon

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  • Croquant de riz
    • 100 g de riz
    • 200 g de fond de volaille
  • 60 g de boulgour
  • 2,5 dl d’eau salée
  • 300 g de tacaud
  • 40 g de farine complète
  • 2 dl d’eau gazeuse
  • 5 g de levure fraîche
  • 1 romanesco
  • 1 noix de beurre
  • 2 dl de fond de crustacés (en vente dans les supermarchés)
  • 1 dl de crème
  • 40 g de crosnes du japon (magasins spécialisés)
  • 1 filet de vinaigre sushi
  • 1 dl d’huile de tournesol
  • 1 botte de petits radis
  • Poivre et sel
  • 4 feuilles d’oxalis
La tempura croquante donne une touche asiatique au poisson de la mer du Nord.

Faites cuire le riz et après mixez-le avec le fond de volaille jusqu’à obtention d’une masse lisse. Étalez sur du papier sulfurisé et laissez cuire 1 heure dans un four à 90°C.

Portez de l’eau salée à ébullition, ajoutez le boulgour et faites-le cuire al dente.

Mélangez la farine l’eau gazeuse et la levure pour obtenir une pâte. Laissez reposer 15 minutes et roulez-y les tacauds. Faites revenir les tacauds dans poêle d’huile.

Lavez le romanesco et coupez-le en bouquets. Faites-les cuire dans un peu d’eau avec une noix de beurre. Poivrez et salez.

Mélangez le fond de crustacés à la crème et portez à ébullition.

Coupez les crosnes en tranches, faites-les cuire très brièvement dans de l’eau salée. Décantez-les et mélangez-les au vinaigre sushi et l’huile de tournesol.

Coupez les radis en plaques et chauffez-les avec les crosnes.

Faites mousser la crème de crustacés à la girafe.

Dressez les radis, les crosnes et les bouquets de romanesco sur une assiette. Mettez le boulgour à la cuillère à côté. Déposez le poisson auprès et terminez avec la crème de crustacés et l’oxalis. Disposez les croustillants de riz par dessus.

 

 

Recept Jan Audenaert

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