Soupe de rouget barbet, croûtons de pain d'épices

Soep
Type
Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Soupe de rouget

  • 6 rougets de 300 – 400 g entiers ou 12 filets de rougets et 750 g de restes de poisson (pour le bouillon)
  • 75 g de carottes
  • 40 g de céléri branche
  • 40 g de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de farine
  • 1,5 l d’eau
  • poivre et sel

Croûtons

  • 4 tranches de pain d’épices
  • beurre

Dressage

  • 40 g de fromage à tartiner (type philadelphia)

Préparation

Soupe

Utiliser les poissons entiers, lever les filets ou demander au poissonnier de le faire.

Réserver la tête et les arêtes, ou les acheter en poissonnerie.

Conseil : Enlever les yeux et les branchies, qui donnent un goût amer.

Dans une casserole, faire doucement colorer les têtes et les arêtes, à sec.

Ajouter les carottes, le poireau et le concentré de tomate et laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter une bonne cuiller à soupe de farine, puis l’eau, progressivement.

Amener à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Mixer le tout et passer au chinois. Saler et poivrer.

Conseil : Ne pas laisser le bouillon cuire plus de 30 minutes, sans quoi il serait amer.

Rouget

Découper le rouget en fines tranches, enlever les arêtes et faire cuire 3 minutes dans un four préchauffé à 140 °C.

Croûtons de pain d’épices

Découper le pain d’épices en dés et les faire dorer dans du beurre.

Déposer ensuite les croûtons sur du papier essuie-tout.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer une rosace de rouget, une cuillère de fromage à tartiner au centre et les croûtons sur les tranches de filet, comme sur la photo.

Verser la soupe en contournant la rosace.

 

Recette: Jeremy Girvan

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