Soupe de rouget barbet, croûtons de pain d'épices

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Soupe de rouget

  • 6 rougets de 300 – 400 g entiers ou 12 filets de rougets et 750 g de restes de poisson (pour le bouillon)
  • 75 g de carottes
  • 40 g de céléri branche
  • 40 g de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de farine
  • 1,5 l d’eau
  • poivre et sel

Croûtons

  • 4 tranches de pain d’épices
  • beurre

Dressage

  • 40 g de fromage à tartiner (type philadelphia)

Soupe

Utiliser les poissons entiers, lever les filets ou demander au poissonnier de le faire.

Réserver la tête et les arêtes, ou les acheter en poissonnerie.

Conseil : Enlever les yeux et les branchies, qui donnent un goût amer.

Dans une casserole, faire doucement colorer les têtes et les arêtes, à sec.

Ajouter les carottes, le poireau et le concentré de tomate et laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter une bonne cuiller à soupe de farine, puis l’eau, progressivement.

Amener à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Mixer le tout et passer au chinois. Saler et poivrer.

Conseil : Ne pas laisser le bouillon cuire plus de 30 minutes, sans quoi il serait amer.

Rouget

Découper le rouget en fines tranches, enlever les arêtes et faire cuire 3 minutes dans un four préchauffé à 140 °C.

Croûtons de pain d’épices

Découper le pain d’épices en dés et les faire dorer dans du beurre.

Déposer ensuite les croûtons sur du papier essuie-tout.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer une rosace de rouget, une cuillère de fromage à tartiner au centre et les croûtons sur les tranches de filet, comme sur la photo.

Verser la soupe en contournant la rosace.

 

Recette: Jeremy Girvan

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