Sole poêlée, salicornes, chou-fleur, tomates et palourdes

Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Soles

  • 4 soles entières
  • Jus de citron
  • 100 g de beurre

Salicornes

  • 1 poignée de salicornes
  • Eau glacée
  • Beurre

Chou fleur

  • 1 jeune chou-fleur
  • Un filet de crème

Chou-fleur aigre-doux

  • 4 bouquets de chou-fleur
  • 1 c. à soupe d’eau
  • Une pincée de sucre
  • 1 c. à soupe de vinaigre d’estragon

Tomate

  • 1 tomate grappe
  • Sel & poivre
  • Vinaigre d’estragon
  • Huile d’olive

Palourdes

  • 15 palourdes
  • Quelques feuilles de livèche

 

Associée au chou-fleur et aux coquillages, les soles exaltent une saveur saline – marine sublime.

Préparation

Les soles

Nettoyez les soles. Retirez les yeux, les branchies et la peau. Rincez soigneusement et séchez sur du papier absorbant. Poêlez le poisson dans du beurre et arrosez continuellement de beurre moussant jusqu’à cuisson complète. Arrosez de quelques gouttes de citron.

Les salicornes

Blanchissez les salicornes brièvement à l’eau bouillante. Rafraîchissez immédiatement à l’eau glacée afin de conserver la couleur verte. Faites sauter très brièvement au beurre.

Le chou-fleur

Retirez les feuilles et le trognon du chou-fleur et rincez les bouquets. Coupez en morceaux et faites cuire à l’eau. Mixez en une crème onctueuse avec un filet de crème

Chou-fleur aigre-doux

Coupez les petites tiges dures du chou-fleur et hachez les bouquets grossièrement en tapenade. Préparez un mélange aigre-doux à base d’eau, de vinaigre et de sucre. Marinez le chou-fleur environ 30 minutes dans ce mélange.

Salade de tomatet

Plongez la tomate 10 secondes dans de l’eau bouillante. Mondez-la (retirez la peau), épépinez-la et détaillez la chair en petits dés. Assaisonnez de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre d’estragon.

Les palourdes

Versez les palourdes dans un poêlon avec un fond d’eau et quelques feuilles de livèche. Couvrez et faites ouvrir les coquillages à feu vif.

Finition

Posez quelques touffes de crème de chou-fleur sur une assiette et entourez de chou-fleur aigre-doux. Disposez les filets de sole en biais. Déposez un peu de salade de tomate à l’opposé et ajoutez les palourdes à côté de la sole. Parsemez le tout de salicornes.

 

Recette Michaël Vrijmoed

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