Sole
- 4 soles entières
- 1 citron
- 80 g de beurre
Langoustines
- 4 langoustines
- 1 l de fond de volaille (fait maison ou prêt à l’emploi)
- Huile d’olive
Salade de céleri vert et de pomme
- 1 branche de céleri vert
- 6 feuilles de livèche
- 1/2 pomme Granny Smith
- Zeste de citron vert
Sauce curry
- 500 g de têtes de langoustines cuites (chez le poissonnier)
- 1 l de fond de volaille (fait maison ou prêt à l’emploi)
- 1 c. à thé de curry de madras
- 1 c. à thé de curcuma
- 1 gousse d’ail
- 2 dl de lait de coco
- 1 bâton de citronnelle
- 1 morceau de gingembre
- Huile d’olive
- 1 pomme Jonagold
Finition
- Coriandre
La sole
Parez la sole. Retirez les yeux, les branchies et la peau. Rincez et séchez-la sur du papier absorbant. Poêlez le poisson dans du beurre avec quelques gouttes de jus de citron. Arrosez le poisson, jusqu’à cuisson complète. Récupérez les filets de sole et posez-les les uns sur les autres. Réservez au chaud.
Les langoustines
Décortiquez les langoustines et nettoyez-les. Brisez les têtes et colorez-les brièvement dans un peu d’huile. Arrosez de fond de volaille et faites frémir 20 minutes. Filtrez le bouillon et faites réduire en sirop pour le laquage des filets de sole.
Salade de céleri vert et de pomme
Débitez le céleri et la pomme en brunoise. Mélangez dans un bocal avec les feuilles de livèche et le zeste de citron vert.
Sauce curry
Brisez les têtes de langoustines et colorez-les brièvement à l’huile d’olive. Pressez l’ail, épluchez et émincez le gingembre et la pomme. Ajoutez avec le curry, le lait de coco et la citronnelle aux têtes. Couvrez de fond de volaille et laissez frémir 20 minutes. Filtrez le bouillon et faites réduire à consistance de sauce.
Finition
Laquez les filets de sole et saisissez les langoustines brièvement à feu vif. Versez une cuillerée de sauce curry dans une assiette creuse. Posez les filets de sole laqués au milieu de l’assiette, disposez une langoustine dessus, entourez de salade et terminez par la coriandre.
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