Sole grillée, escabèche de girolles et statices

4

Sole

  • 4 soles entières
  • Farine

Escabèche de girolles

  • 100 g de girolles
  • 1 tomate
  • 1 c. à soupe d’estragon finement ciselé
  • 1 échalote
  • 1 c. à soupe de vinaigre d’estragon
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • 4 noix macadamia

Sauce choron

  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à soupe de vinaigre d’estragon
  • 120 g de beurre
  • Jus de citron
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate épicé

Echalotes au vin rouge

  • 2 échalotes
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Une pincée de sucre
  • Une poignée de statices

 

Grillez la sole brièvement, c’est un must. Le poisson est en parfaite harmonie avec l’estragon et la sauce choron.

Les soles:

Rincez les soles à l’eau courante, écaillez le ventre blanc, rincez encore et séchez sur du papier absorbant. Salez, poivrez les poissons et farinez-les légèrement. Arrosez d’un peu d’huile d’olive et grillez-les soles à la poêle. Posez-les dans un plat allant au four, côté dos vers le haut et terminez la cuisson 5 minutes au four à 180°C.

Escabèche de girolles:

Émincez l’échalote finement et pressez l’ail. Faites revenir à l’huile d’olive sans colorer. Nettoyez les champignons et ajoutez-les aux échalotes. Faites revenir et déglacez au vinaigre à l’estragon. Rincez la tomate et détaillez-la en brunoise de 3 mm. Brisez les  noix. Ajoutez la brunoise de tomate, les brisures de noix et l’estragon au tout. Laissez refroidir et réservez au frais.

La sauce choron:

Battez les œufs avec l’eau et le vinaigre à l’estragon. Chauffez à feu doux tout en fouettant. Lorsque l’émulsion devient mousseuse, ajoutez le beurre tout en remuant. Dès que la sauce est liée, retirez-la du feu et ajoutez le concentré de tomates, l’estragon ciselé et un peu de jus de citron.

Les échalotes au vinaigre de vin rouge:

Taillez l’échalote en brunoise et faites revenir  l’huile d’olive. Déglacez au vinaigre et ajoutez une pincée de sucre. Laissez caraméliser.

Les statices:

Rincez les statices et faites suer brièvement au beurre.

Finition:

Nappez une assiette de sauce choron. Posez la sole grillée dessus. Accompagnez d’une belle quenelle d’escabèche et terminez par quelques morceaux d’échalote caramélisée et parsemez de statices.

 

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