Sole glacée, textures de crevettes

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Crevettes grises

Sole

  • 4 soles entières
  • 2 échalotes
  • 3 dl de fumet de poisson (fait maison ou prêt à l’emploi)
  • 3 dl de vermouth
  • 80 g de beurre
  • 1 poignée de têtes de crevettes

Mousseline de crevettes

  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 c. à soupe de jus de crevettes (préparé à l’étape 1)
  • 120 g de beurre
  • Jus de citron
  • 1 c. à soupe de crème fouettée

Bisque de crevettes

  • 500 g de têtes de crevettes (demandez à votre poissonnier)
  • 1 filet de cognac
  • 1 c. à café de concentré de tomates
  • 2 échalotes
  • 1 branche de céleri vert
  • 2 tomates
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 5 dl de vin blanc demi-sec
  • 5 dl de crème (40% de MG)

Finition

  • Quelques feuilles de céleri vert
Sole et crevettes: ce que la Mer du nord a de meilleur sur une même assiette.

Les crevettes grises

Décortiquez les crevettes à la main. Réservez une poignée de têtes pour le jus de l’étape 2.

Les soles

Nettoyez les soles. Retirez les yeux, les branchies et la peau. Rincez-les et séchez-les sur du papier absorbant. Emincez les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre. Posez les poissons dessus. Ajoutez le fumet de  poisson et le vermouth. Couvrez d’une feuille d’aluminium beurrée et terminez la cuisson 6 minutes au four à 180°C. Levez les filets et recomposez les soles. Filtrez le jus et ajoutez les têtes de crevettes. Portez à ébullition et laissez infuser 20 minutes afin que les têtes de crevettes libèrent tous leurs sucs. Filtrez le tout et faites réduire de moitié. Ce jus servira aussi à la préparation de la mousseline de crevettes.

Mousseline de crevettes

Battez les jaunes d’œufs en mousse légère avec le jus de cuisson des soles et des crevettes (étape 1). Dès que le mélange commence à mousser, poser le poêlon sur le feu et continuer de battre. Ajoutez le beurre et quelques gouttes de jus de citron, tout en fouettant. Terminez par la crème fouettée. Posez les soles sur une assiette et badigeonnez-les de mousseline. Glacez-les sous la salamandre ou glissez-les 1 minute sous le gil du four afin de les dorer légèrement.

Bisque de crevettes

Emincez l’échalote finement, coupez le céleri et les tomates en petits dés. Faites sauter les têtes de crevettes au beurre. Flambez au cognac, ajoutez les légumes et le concentré de tomates et faites cuire le tout. Déglacez au fond de volaille, au vin blanc et ajoutez la crème. Laissez mijoter 25 minutes, passez le tout au chinois et faites réduire jusqu’à obtenir la saveur souhaitée.

Finition

Versez une louche de bisque de crevettes dans une assiette creuse. Posez la sole glacée dessus. Terminez par les crevettes décortiquées et quelques feuilles de céleri vert.

 

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