Sole de mer, risotto et fruits de mer

Décortiquez les crevettes et réservez les têtes. Décortiquez les langoustines et retirez le tractus intestinal. Éliminez le corail (masse rouge) de la tête et réservez. Rincez 3 x les coques et les couteaux de mer dans de l’eau salée.

Faites saisir les coques et les couteaux de mer dans du beurre avec l’échalote, l’ail, le piment chili et le persil plat. Ajoutez les queues de langoustines et les 8 crabes des sables pour la présentation. Tamisez et réservez le jus. Retirez la chair des couteaux de mer et éliminez la poche noire. Réservez.

Faites saisir les têtes de crevettes avec le reste des crabes des sables ainsi que les têtes et carapaces des langoustines dans du beurre. Flambez le tout au cognac et laissez s’évaporer l’alcool. Ajoutez ensuite le poireau, l’oignon, la carotte, le céleri et le fenouil coupés en gros morceaux ainsi que l’ail, le thym et le laurier et poursuivez la cuisson. Déglacez au vin blanc et au bouillon de poisson et laissez mijoter pendant 20 minutes. Tamisez et ajoutez la crème. Faites réduire le tout et finalisez avec le corail des langoustines et le roux blond. Assaisonnez de poivre, de sel et de jus de citron.

Faites saisir le riz avec l’échalote et le fenouil jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Mouillez avec le fumet de crevettes et le vin blanc. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes sans remuer. Ajoutez ensuite le parmesan et le jus de coques et couteaux de mer. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes (ajoutez éventuellement encore un peu de fumet de crevettes si la masse est trop épaisse). Finalisez avec une noix de beurre et assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.

Faites cuire la sole de mer dans du beurre, sur les deux faces, (4 à 5 minutes par face) dans une poêle antiadhésive. Salez et poivrez.

Lavez soigneusement le poireau émincé et faites-le cuire à l’étuvée dans le beurre. Salez et poivrez.

Servez une cuillère de risotto sur l’assiette et déposez dessus le poireau étuvé et les filets de sole de mer. En guise de décoration, disposez également la tête et la queue de la langoustine sur l’assiette. Entourez de coques et de crabes des sables. Finalisez avec les crevettes décortiquées et la sauce.