Ingrédients
Légumes
- 100 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 100 g de haricots princesse fins
huile de câpres
- 8 câpres
- 15 cl d’huile d’olive extra vierge
- 1 gousse d’ail
- 1 poignée de persil plat
- poivre
- sel de mer
purée
- 1 kg de pommes de terre des polders
- 8 g de beurre
sauce
- 15 cl de jus de veau
sole de mer
- 4 filets de sole de mer (± 350 g / pièce)
- poivre
- sel de mer
finition
- 10 caprons
- jets de betteraves rouges (ou jets au choix)
Préparation
légumes
Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites-y (ou jets au choix) blanchir les petits pois et les haricots princesse séparément jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saisissez-les ensuite sous l’eau froide.
huile de câpres
Mixez les câpres avec l’huile d’olive, l’ail et le persil plat jusqu’à obtention d’une masse lisse. Assaisonnez de poivre et de sel de mer.
purée
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres et écrasez-les ensuite en une purée grossière. Ajoutez le beurre et assaisonnez de poivre et de sel de mer.
sauce
Portez le jus de veau à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
sole de mer
Faites dorer le beurre dans une poêle antiadhésive et cuisez-y les soles à raison de 4 minutes par face. Assaisonnez chaque face de poivre et de sel de mer.
finition
Déposez une cuillère de purée sur l’assiette et disposez dessus les filets de sole. Dressez les légumes le long du poisson. Finalisez avec l’huile de câpres, le jus de veau, quelques caprons et les jets.
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