- 1 roussette sans peau
- 8 racines de persil (persil avec tiges et racines)
- 50 g de jus de moules
- 20 g d’huile d’olive
- Fond de poule
- Beurre
- 1 feuille de laurier
- 1 citron
- Sel & poivre
Rincez la roussette sous l’eau courante froide et séchez-la. Débitez la roussette en darnes égales, salez et poivrez. Faites dorer les darnes6 minutes dans une poêle antiadhésive. Terminez la cuisson et ajoutez un filet de jus de citron.
Tiges de persil : séparez les feuilles des racines et rincez soigneusement ces dernières. Effeuillez les tiges et réservez. Faites revenir les tiges au beurre, ajoutez le fond de poule et une feuille de laurier. Elles doivent être bien tendres. Salez, poivrez et passez à la friture à 150°C.
Jus de persil : portez le jus de moules et l’huile d’olive à ébullition. Ajoutez 40 g de feuilles de persil et terminez la cuisson. Mixez en crème au blender et filtrez la sauce.
Racines de persil : rincez 4 racines de persil et braisez-les au beurre.
Purée de racines de persil : épluchez et rincez les 4 autres racines de persil. Faites-les cuire dans le bouillon de poule. Mixez ensuite avec un filet de crème en masse onctueuse.
Dressez une darne de poisson au milieu de l’assiette, entourez de purée de racines de persil, de tiges de persil frites, de racines de persil braisées et de jus de persil. Terminez par quelques branches d’oseille.
Recette Filip Claeys
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