Roussette laquée, aubergine, noix et champignons

Débitez la roussette en filets, rincez-les sous l’eau courante froide et séchez-les. Salez et poivrez les filets de poisson et saisissez-les dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile de maïs. Mélangez le miel et le soja et ajoutez lorsque les filets sont presque cuits afin de les laquer de toutes parts. Terminez par le jus de citron.

Détaillez l’aubergine en longues lamelles à la mandoline. Salez, poivrez et parfumez à l’ail. Faites dorer les lamelles à l’huile d’olive et terminez la cuisson.

Pelez les oignons grelots, blanchissez-les brièvement dans de l’eau bouillante salée. Terminez la cuisson avec du vinaigre de vin blanc et de l’huile d’olive. Laissez mariner une demi-heure.

Faites sauter les champignons sauvages à l’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez l’ail.

Taillez les champignons de Paris en fines lamelles.

Faites griller les noisettes à feu vif.

Dressez un filet de roussette sur une assiette, entourez de lamelles d’aubergine. Entrecoupez de noisettes grillées, de champignons dorés et d’oignons grelots. Terminez par les lamelles de champignons de Paris.

Recette Filip Claeys