- 500 g de lard de poitrine confit
- 250 g de jeunes carottes
- 25 g de beurre
- Sel et poivre
- 100 g de bettes
- Beurre
- 2 feuilles de nori
- 25 g d’algues
- 500 ml de bouillon de volaille
- 250 g de champignons
- 1 échalote
- 500 g de roussette
- Fleurs de saison
Faire revenir brièvement le lard de poitrine dans une poêle, ou le colorer au gril. Laisser ensuite reposer.
Eplucher les jeunes carottes et les découper en bâtonnets. Les faire cuire dans du beurre avec un filet d’eau. Saler et poivrer.
Faire cuire les bettes avec une noix de beurre, saler et poivrer.
Amener le bouillon de volaille à ébullition avec les feuilles de nori, les champignons, les algues et l’échalote. Laisser infuser 30 minutes environ à feu moyen et tamiser le bouillon.
Faire à nouveau cuire le lard de poitrine dans une poêle et le découper en morceaux.
Découper la roussette en darnes et les cuire dans un peu de beurre. Les faire ensuite griller brièvement dans une poêle à griller.
Déposer le lard de poitrine dans une assiette profonde, disposer la roussette et les bettes dessus. Garnir avec les carottes et ajouter le dashi de façon à pratiquement immerger le lard de poitrine. Terminer avec quelques fleurs de saison.
Recette : Willem hiele
