Roussette
- 1 roussette sans peau
- 1 filet de vinaigre
- ½ oignon
- 1 citron
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre
- agar (liant)
Jeunes navets
- 4 navets blancs et 4 jaunes
- bouillon de poule
Fromage frais
- 100 g de fromage frais
- huile d’olive
- zeste de citron
- sel et poivre
Panais
- 4 mini-panais
- eau salée
Rincez la roussette sous l’eau courante froide, séchez soigneusement et débitez le poisson en darnes. Plongez-les dans de l’eau avec un filet de vinaigre, sel et poivre, le demi-oignon, thym, romarin, laurier et 4 rondelles de citron. Portez lentement à ébullition. Récupérez les darnes et laissez-les refroidir au réfrigérateur. Liez le bouillon à l’agar (1 g d’agar / 100 g de liquide) et passez la roussette froide dans cette gelée.
Taillez les navets jaunes en rondelles et plongez-les dans de l’eau glacée. Débitez les navets blancs en petites boules à l’aide cuillère à pommes parisiennes et cuisez-les dans le bouillon de poule.
Faites cuire les panais à l’eau salée et brûlez-les à l’aide d’un brûleur au gaz jusqu’à obtenir un aspect flammé.
Mélangez le fromage frais à un peu d’huile d’olive, sel, poivre et zeste de citron.
Versez 3 cuillerées à soupe de gelée dans le fond d’une assiette. Dressez une darne de roussette dessus. Posez quelques touffes de crème de fromage blanc de-ci, de-là. Garnissez d’une lamelle de navet, de quelques boules de navet cuit et de panais.
Recette Filip Claeys
