Roussette en gelée, jeunes navets, fromages frais et herbes du jardin

Rincez la roussette sous l’eau courante froide, séchez soigneusement et débitez le poisson en darnes. Plongez-les dans de l’eau avec un filet de vinaigre, sel et poivre, le demi-oignon, thym, romarin, laurier et 4 rondelles de citron. Portez lentement à ébullition. Récupérez les darnes et laissez-les refroidir au réfrigérateur. Liez le bouillon à l’agar (1 g d’agar / 100 g de liquide) et passez la roussette froide dans cette gelée.

Taillez les navets jaunes en rondelles et plongez-les dans de l’eau glacée. Débitez les navets blancs en petites boules à l’aide  cuillère à pommes parisiennes et cuisez-les dans le bouillon de poule.

Faites cuire les panais à l’eau salée et brûlez-les à l’aide d’un brûleur au gaz jusqu’à obtenir un aspect flammé.

Mélangez le fromage frais à un peu d’huile d’olive, sel, poivre et zeste de citron.
Versez 3 cuillerées à soupe de gelée dans le fond d’une assiette. Dressez une darne de roussette dessus. Posez quelques touffes de crème de fromage blanc de-ci, de-là. Garnissez d’une lamelle de navet, de quelques boules de navet cuit et de panais.

Recette Filip Claeys