Roussette cuite sur l'arête, coulis aux herbes et écrasée d'oseille

Plonger les épinards, le pourpier, le cerfeuil et les feuilles de nori dans de l’eau bouillante et les saisir dans de l’eau glacée.

Mixer le tout avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre (ajouter éventuellement un filet d’eau).

Eplucher les pommes de terre et les découper en morceaux.

Ajouter le petit-lait et mettre sous eau. Faire cuire les pommes de terre et les faire ensuite sécher sur le feu.

Ciseler les échalotes et les ajouter aux pommes de terre avec le beurre et la crème surette.

Transformer les pommes de terre en purée, saler et poivrer. Ciseler l’oseille et l’ajouter.

Découper la roussette en beaux morceaux et les faire dorer sur l’arête dans de l’huile ou du beurre.

Laisser cuire encore 5 minutes dans un four à 190°C.

Réchauffer le ketjap manis à feu doux. Veiller à ce que la sauce n’adhère pas. Verser le ketjap manis réchauffé sur la roussette.

Verser une cuiller de purée sur l’assiette et dresser la roussette à côté. Terminer avec un peu de coulis aux herbes. Verser le reste d’écrasée d’oseille dans un bol et verser un peu de coulis aux herbes sur le tout. Terminer avec quelques herbes fraîches.

Recette : Willem Hiele