Roussette confite, chou-rave et béarnaise

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Roussette

  • 1 roussette sans peau
  • huile aux aromates (200 g d’huile d’olive, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 c. à thé de graines de coriandre, gros sel)
  • jus de citron

Béarnaise

  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 filet de vinaigre d’estragon
  • 250 g de beurre clarifié
  • ½ botte d’estragon ciselé

Poudre d’estragon

  • ½ botte d’estragon

Chou rave

  • 2 choux raves
  • eau salée
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • sel et poivre
  •  

Rincez la roussette sous l’eau courante froide et séchez-la soigneusement. Débitez le poisson en darnes égales, salez et poivrez. Chauffez l’huile d’olive à + 70/80° et ajoutez les graines de coriandre, le thym, le laurier et le gros sel. Faites cuire les darnes environ 10 minutes dans ce fumet. Récupérez les darnes et parfumez le jus de cuisson par le jus de citron.

Béarnaise : à feu doux les, battez 3 jaunes d’œufs avec un filet de vinaigre à l’estragon en mousse. Montez ensuite au beurre clarifié et terminez par l’estragon ciselé.

Poudre d’estragon : effeuillez une demi-botte d’estragon. Séchez au four à70°C, réduisez ensuite en poudre au cutter.

Faites cuire 1 chou rave à l’eau salée et détaillez en lamelles selon goût. Débitez l’autre chou rave en rondelles et marinez-les à l’huile d’olive, au jus de citron, sel et poivre.

Disposez les darnes de poisson au milieu de l’assiette, entourez de chou rave et posez une cuillerée de béarnaise à côté. Terminez par l’estragon en poudre.

 

Recette Filip Claeys

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