Roussette braisée, mijoté de poireau à l’aneth, sauce Dugléré

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  • 2 roussettes en filets
  • 1 échalote émincée
  • 50 ml de vin blanc
  • 50 ml de fumet de poisson
  • 100 ml de fumet de poisson ou bouillon de crabe nageur
  • 100 ml de jus de moules
  • 100 ml de crème
  • 1 tomate, coupée en brunoise
  • 1 cc de ciboulette ciselée
  • 2 tiges de poireau ciselées
  • 1cs d’aneth ciselé
L’arôme vert, floral de la roussette permet des combinaisons avec le butternut, la betterave rouge, les asperges vertes, l’abricot, la pomme, le zeste de citron confit et l’aneth.

Coupez la roussette en morceaux désirés. Assaisonnez de poivre et sel. Faites revenir l’échalote dans un morceau de beurre. Mouillez au vin blanc et fumet de poisson. Portez à ébullition. Mettez-y les morceaux de roussette.  Couvrez d’une feuille d’aluminium et faites cuire dans un four préchauffé à 200°C. Comptez 1 à 2 minutes, selon l’épaisseur.

Sortez le poisson et tenez-le au chaud. Passez le jus de cuisson au tamis dans une poêle.
Ajoutez la crème, le fumet de poisson ou le bouillon et le jus de moules. Laissez réduire jusqu’ à consistance voulue. Mixez-y un morceau de beurre et passez au tamis. Mélangez-y les cubes de tomates  et la ciboulette. Assaisonnez.

Faites fondre un  morceau de beurre dans une poêle. Faites-y revenir le poireau. Assaisonnez. Mélangez-y l’aneth juste avant de servir.

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