Roussette avec bigorneaux, bulots asperges vertes et cébette

4
  • 8 bulots
  • 600 g de roussette sans peau
  • 1 sc de activa Activa (se trouve dans le magasin Horeca sous le nom de gelburger, zimola, transglutaminase)
  • 100 g de bigorneaux
  • 4 asperges vertes
  • 4 branches de oseille ronde
  • 4 cébettes
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • huile de noix

 

Pour le bouillon

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • sel
  • poivre de Cayenne
  • quelques feuilles de laurier

 

Extra

  • Roner
  • barbecue ‘Big Green Egg’
  • Teppan-yaki

 

La roussette est un poisson quelque peu oublié. A tort, parce que les possibilitées sont innombrables.

Levez les filets de la roussette et parsemez-les d’activa. Assaisonnez de poivre et sel.

Mettez le poisson dans un sac sous-vide, vacumez et faites cuire dans le Roner pendant 40 minutes à 58°C.

Réalisez un bouillon : épluchez la carotte et pelez l’oignon. Coupez avec le céleri en gros morceaux. Portez à ébullition dans 3 litres d’eau, assaisonnez de sel et poivre de Cayenne et ajoutez les feuilles de laurier. Laissez cuire 15 min. et enlevez les légumes.

Faites cuire les bigorneaux pendant 10 min. et les bulots pendant 20 min. dans ce bouillon. Drainez et sortez les de leur coquille.

Faites cuire les asperges vertes al dente dans de l’eau salée. Drainez et passez dans l’huile de noix et coupez-les en gros morceaux.

Brûlez les cébettes dans le Big Green Egg chaud. Quand ils ont noirci à l’extérieur, on peut sortir l’intérieur tendre. Cela peut se faire aussi sur un barbecue normal ou dans une poêle.

Sortez la roussette de son sac sous vide, coupez en petites portions et snackez d’un côté sur le teppan-yaki

Dressez les assiettes : Disposez les bigorneaux sur la roussette et finissez avec le fleur de sel. Mettez les cébettes à côté de la roussette avec les morceaux d’asperge, bulots et quelques herbes fraîches.

 

Recette Michiel Rabaey

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