Roussette à la betterave rouge et au cresson alénois

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

La roussette

  • 500 g de roussette
  • Un filet de vinaigre de pomme
  • 1 bouquet d’aneth (plante)
  • 1 échalote

Les cannelloni de betteraves rouges

  • 2 betteraves rouges
  • 1 cs de vinaigre de vin rouge
  • 1 cs de vinaigre de pomme
  • 1 anis étoilé
  • 1 cs de miel
  • 1 cs de crème surette
  • Sel

La crème de betterave rouge

L'huile persillée

  • 500 ml d’huile de pépins de raisins ou d’huile de maïs
  • 150 ml d’huile d’olive
  • 50 g d’épinards
  • 1 bouquet de persil
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

Finition

  • 50 g de cresson alénois
  • 2 cs de crème surette

Préparation

Roussette

Pocher le poisson quelques minutes dans de l’eau salée avec un filet de vinaigre de pomme, quelques brins d’aneth et une demi-échalote. 

Laisser refroidir et découper la roussette en morceaux. Enlever l’arête avant de servir.

Cannelloni de betteraves rouges

Eplucher les betteraves rouges et les découper en fines tranches rondes à la mandoline. Garder une demi-betterave rouge pour en faire une brunoise.

Faire une saumure avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de pomme, le miel et l’anis étoilé, faire cuire un peu le tout avec les tranches de betterave rouge.

Mélanger la deuxième moitié de l’échalote ciselée avec l’aneth et le cresson alénois ciselés. Réserver un peu de cresson alénois pour garnir le plat.

Mélanger le tout avec une cs de crème surette et la brunoise de betterave rouge.  Faire une bonne salsa avec le tout.

Garnir les tranches de betterave rouge avec cette salsa avant de les enrouler. 

Crème de betterave rouge

Faire sauter les betteraves rouges pendant 1h10 dans un four à 145 °C. Les éplucher. 

Mixer avec l’huile d’olive et un filet d’eau. Saler et poivrer. Tamiser pour obtenir une pâte onctueuse.

Huile persillée

Mixer l’huile avec l’ail, les épinards et le persil. Saler et poivrer. Tamiser le tout et faire chauffer à 80°C. Tamiser à nouveau.

Finition

Verser une cuiller de crème de betterave rouge sur une assiette. 

Poser la roussette sur l’émulsion, avec quelques cannellonis. Garnir d’huile persillée.

Terminer avec quelques touffes de crème surette et de cresson alénois.

 

Recette : Willem Hiele

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