Roulades de limande-sole, beurre blanc de champagne, poireau confit et caviar

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Limande-sole confite :

  • 12 filets de limande-sole sans peau
  • 500 g de vrai beurre
  • sel
  • 1 citron vert

Sauce

  • 1 échalote
  • 5 champignons de Paris (champignons blancs)
  • 5 brins de persil
  • 2 brins de thym citron
  • 3 feuilles de laurier
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème culinaire
  • 15 cl de champagne
  • 100 g de beurre salé

Poireau :

  • 2 poireaux
  • 50 cl d’huile de maïs
  • Sel

Dressage

  • 50 g de caviar

 

Préparation

Limande-sole confite :

Saler le côté peau des filets et verser un peu de jus de citron dessus. Les enrouler ensuite face arêtes vers l’extérieur et les faire cuire 30 minutes dans le beurre fondu à 50 °C (ou 15 minutes à la vapeur à 60 °C). Passer brièvement au chalumeau de cuisine juste avant de servir ou placer les roulades une minute sous un grill chaud.

Sauce

Faire revenir l’échalote, 5 champignons, les brins de persil, le thym citron et les feuilles de laurier dans du beurre. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, la crème culinaire et le champagne. Laisser réduire, puis ajouter le beurre salé. Saler et ajouter du jus de citron vert.

Huile au poireau :

Trancher et laver le vert des poireaux. Faire blanchir le vert brièvement dans de l’eau bouillante. Mixer ensuite pendant 5 minutes à haute vitesse dans de l’huile chaude (70 °C). Saler et faire passer l’huile dans un filtre à café ou une mousseline.

Poireau confit :

Découper le blanc des poireaux en beaux tronçons de 10 centimètres avant de les couper dans la longueur. Mettre les morceaux de poireau sous vide avec 10 cl d’huile au poireau et une pincée de sel, et les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes à 85 °C. Laisser refroidir le tout, puis découper en une fine julienne. Ajouter de l’huile au poireau, du jus de citron vert et du sel.

Dressage :

Déposer les roulades dans une assiette profonde, et les napper de sauce. Garnir les roulades de julienne et terminer avec une belle cuiller de caviar.

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